Há algo mais tentador do que uma tigela (ou casquinha) de sorvete cremoso e perfumado, especialmente quando você mesmo o fez. Fazer sorvete não é tão difícil quanto parece, com as receitas mais tradicionais usando uma base de creme . Outros métodos podem ser usados para fazer sorvetes de diferentes texturas e sabores, mas os princípios fundamentais geralmente permanecem os mesmos.
Esta é minha receita preferida de sorvete de creme inglês, que aprendi há mais de 15 anos, com o chef Gordon Ramsay, em seu livro “Paixão pelo Sabor”.
INGREDIENTES
(para 6 porções generosas, ou 8 a 10 menores)
● 500 ml de leite
● 500 ml de creme de leite
● 12 gemas ou 220 gramas de de gemas
● 180 gramas de açúcar refinado
● 8 colheres de chá (ou 40 ml) de extrato de baunilha ou 2 favas
PREPARO
1. Em uma panela grande de fundo grosso, aqueça o leite e o creme de leite. Se utilizar fava, abra e coloque todo o conteúdo na panela (no caso do extrato, esta será juntada ao final). Mexa de vez em quando, até que a mistura chegue ao ponto de fervura.
2. Retire do fogo e deixe os sabores em infusão por 10 minutos.
3. Enquanto isso, bata as gemas e o açúcar até que a mistura adquira um tom dourado claro e seja possivel desenhar um oito na sua superfície.
4. Coloque o leite com o creme de leite no fogo e deixe esquentar novamente. Quando a mistura começar a levantar fervura, retire imediatamente do fogo.
5. Aos poucos, com ajuda de uma concha, despeje a metade sobre a mistura das gemas com açúcar, batendo bem.
6. Quando a mistura estiver bem homogênea, acrescente o restante do leite cremoso, batendo até adquirir uniformidade.
7. Coloque a mistura de volta na panela e, com o fogo mais baixo possível, mexa por aproximadamente 2 minutos com uma espátula, até que a mistura cubra as costas da colher e fique com consistência parecida com a de creme de leite.
8. Deve ser possível fazer uma linha bem definida com o dedo na mistura que ficar nas costas da colher. Não deixe o creme ferver, para não talhar. Se tiver um termômetro de açúcar, é possível verificar isso não deixando ultrapassar a temperatura de 82°C.
9. Se estiver utilizando extrato de baunilha, acrescente nesse momento.
10. Coe a mistura em outra tigela usando uma peneira fina; descarte qualquer resíduo e esfrie o mais rápido possível, apoiando sobre uma tigela maior com água gelada e gelo. Mexa de vez em quando para evitar a formação de película na
superficie. Depois de esfriar, refrigere até estar pronto para congelar.
INCORPORAÇÃO E CONGELAMENTO
1. Se estiver usando uma sorveteira, siga as instruções do fabricante para incorporar o creme. Geralmente, basta bater por cerca de 20 minutos.
2. Se não tiver uma máquina, bata a mistura manualmente, usando um mixer ou batedeira. Coloque a mistura gelada em um recipiente raso na parte mais fria do freezer, ou ligue o modo de congelamento rápido.
3. Quando começar a formar cristais de gelo nas bordas, retire o recipiente do freezer e use um batedor ou um mixer para incorporar os cristais ao restante da mistura. Coloque de volta no freezer. Repita esse processo umas 3 ou 4 vezes. O sorvete vai gradualmente ficando mais duro, mas de consistência mais macia.
4. Quando o sorvete estiver com consistência firme, cubra e deixe-o no freezer até o momento de servir. Se tiver feito o sorvete com antecedência e ele estiver muito duro, deixe amolecer um pouco em temperatura ambiente.
DICAS
✅ Uma fava baunilha tem o equivalente a 4 colheres de chá de extrato.
✅ Se preferir, reduza a receita pela metade, seguindo o mesmo procedimento de preparo.
