Mas cabe uma advertência, que eu mesma levei em conta quando fui aprender : as instruções são precisas, não improvise, não use atalhos. Seja paciente, aprenda a observar os estágios de realização, desenvolva seu olho. É por isso que, antes de te passar a receita que uso (de origem francesa), vou fazer uma apanhado geral do conhecimento necessário para não se decepcionar e ter sucesso. 

O que são Macarons?

Macarons são biscoitos delicados, crocantes e leves, recheados com algo doce como creme de manteiga , caramelo salgado , coalhada de limão ou ganache de chocolate e ensanduichados. Sua origem é duvidosa : uns alegam que é um produto da Itália surgido no período Renascentista (macaroni significando  massa, em italiano) e outros afirmam que é um tributo à França, levado pelos cozinheiros italianos de catarina de Médicis ao se casar com Henrique II, em 1533. De certo é que o macaron que conhecemos hoje foi criado por Pierre Desfontaines  — dono da famosa confeitaria  “Maison Ladurée”  —, que no início do século XX teve a ideia de rechear dois macarons com creme ganache, criando uma verdadeira instituição francesa. 

Os Macarons são difíceis de fazer?

Os macarons franceses exigem paciência e precisão, mas vale a pena dominá-los. Aqui estão as dicas e truques mais importantes para acertar.

Precisão dos ingredientes – Considero imprescindível usar uma balança para medir seus ingredientes com a maior precisão possível. Medir por copos pode ser realmente irregular e não confiável.

Consistência da massa – Esta é de longe a razão mais comum para a falha dos macarons. Preste muita atenção em colocar a massa do seu macaron na consistência de lava. Misturar demais fará com que eles se espalhem e não desenvolvam pés, além de fazer com que eles simplesmente inchem como um merengue.

Deixando os secar – Certifique-se de que seus macarons formaram uma casca antes de colocá-los no forno. Isso geralmente leva cerca de 30 minutos, mas pode demorar mais ou menos dependendo da temperatura e umidade de sua cozinha. Se não estiverem secos, experimente usar um ambiente com ar condicionado ou mesmo um ventilador para fazer circular mais ar na cozinha.

A maneira mais fácil de dominar os macarons é seguir um guia passo a passo. As fotos mostram exatamente como sua mistura deve ficar e também alguns pontos de solução de problemas se você os  tiver (spoiler : é  praticamente impossível  acertar na primeira fornada). 

Os macarons, não vou mentir, podem ser difíceis de acertar, mas o mais importante é entender por que isso acontece para que você possa corrigir o problema e  dominá-los. Bem por isso, é primordial começar com quantidades precisas de ingredientes. Certifique-se de medir seus ingredientes com precisão.

Por que os macarons falham

As duas principais razões pelas quais os macarons tendem a falhar são merengues que passam do ponto e sobre dificuldade com o forno.

Certifique-se de não bater demais as claras, elas devem ser brilhantes e grossas, mas não secas. Você poderá virar a tigela de cabeça para baixo e o merengue não cairá.

A consistência da massa é provavelmente a mais importante. Se você não misturar o suficiente (a chamada macarronagem)  e ficar muito grosso, os macarons ficarão mais parecidos com merengue assado,  ou suspiro com sabor  de amêndoas, do que propriamente com macarons. Se você misturar demais e a massa ficar muito fina, ela se espalhará no forno e não formará pés (alguns chamam também de saia).

A boa notícia com ambos é que eles ainda terão um gosto incrível, então, se você falhar, ainda poderá consumi-los ou distribuir a parentes  e amigos.  

Recheios Macaron

Creme de manteiga de baunilha

Creme de manteiga de chocolate

Merengue de Creme Suíço

Ganache de Chocolate

Coalhada de limão

Chantilly e geléia

Creme de Confeiteiro 

Ingredientes da Receita de Macarons Franceses

Farinha de amêndoa –  amêndoas moídas também podem ser chamadas de farinha de amêndoa ou farinha de amêndoa, dependendo de onde você mora. Deve ter cor e textura arenosa. Quase todas as marcas dirão “ superfina ”, mas você ainda precisará peneirar e processar para ficar ainda mais fina, então não se estresse no mercado.

Como alternativa, você pode usar nozes moídas ou pistache como substituto das amêndoas. Mas o sabor jamais será  o mesmo. 

Açúcar de confeiteiro –  açúcar em pó, açúcar de confeiteiro e açúcar de confeiteiro com anido são aparentemente o mesmo ingrediente, mas o uso de um ou outro resultará  em produtos com texturas distintas.

Clara de ovo – Use ovos em temperatura ambiente média, as claras devem pesar entre 35-40g cada. 

Açúcar refinado –  Esta receita precisa de açúcar de confeiteiro e também de açúcar refinado. Este açúcar é usado para estabilizar a clara do ovo. 

Essência –  Qualquer tipo de essência ou extrato pode ser usado aqui, dependendo do sabor que você deseje imprimir a seus macarons.

Coloração em gel (opcional) – É  necessário usar corante alimentar em gel para colorir os macarons. O corante líquido alterará a consistência da massa. 

Como fazer

1. Meça a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro e peneire em uma tigela grande e coloque no processador de alimentos. Bata os ingredientes no processador de alimentos e peneire novamente. Repita este processo mais duas vezes. Parece muito, mas é assim que você conseguirá uma massa  lisa.

2. Na primeira vez, deixe a máquina funcionar por cerca de 20 segundos até que os ingredientes estejam combinados. Isso garante que não haja grumos nos macarons.

3. Separe os ovos com cuidado, adicionando as claras em uma tigela limpa, se estiver usando uma batedeira ou a tigela da batedeira .

4. Para esta receita, só precisamos das claras, mas as gemas podem ser usadas para fazer creme de confeiteiro ou para dezenas de outros preparos, inclusive as inúmeras  receitas de doces portugueses aqui do blog.

6. Com a máquina funcionando lentamente, despeje 1/4 de xícara de açúcar e continue a bater o merengue até que se formem picos firmes e brilhantes. É quando as claras se destacam em picos rígidos nos batedores.

7. Adicione qualquer essência / aromatizante e cor que estiver usando e misture por mais 10-15 segundos ou até misturar bem. 

9. A melhor maneira de mostrar como é isso é por meio de um teste simples :  a massa deve ser capaz de formar um 8 na tigela sem quebrar ou desaparecer rapidamente. Isso levará alguns minutos.  Então, entenda que ao bater  não se está tentando dobrar o volume dessa. Na verdade, estamos tentando tirar um pouco do ar da massa do macaron.

10. Modele os doces, despejando o preparo em uma assadeira forrada usando um saco de confeitar com uma ponta redonda .

11. Você pode desenhar um modelo ou usar uma assadeira de macaron para deixá-los perfeitos. Eu prefiro os doces com até três centímetros de diâmetro, pois assim me parecem mais delicados, mas você pode desenvolver o tamanho e formato que quiser. Se desejar cópia do molde que eu utilizo, acesse o link e clique em baixar. Quando terminar o movimento, pare de apertar o saco e puxe para cima com um movimento circular.

12. Bata a assadeira na superfície de trabalho algumas vezes para remover as bolhas e deixe repousar por 40 a 60 minutos ou até que os macarons deixem de estar  pegajosos.

13. Quando você puder tocar os macarons sem deformá-los, coloque-os em um forno pré-aquecido a  150C por cerca de 15 minutos. Você saberá que eles terminaram quando, se as cascas não balançarem ao movê-los, talvez seja necessário deixá-los um pouco mais de tempo no forno, caso não estejam prontos

Se for fazer mais de uma assadeira, é muito importante ter um termômetro de forno para garantir a estabilidade da temperatura nas fornadas seguintes. Deixe esfriar por cerca de 10 minutos na forma e depois transfira para uma gradinha para esfriar completamente.

14. Recheie seus macarons com creme de manteiga , ganache, coalhada de limão, geleia ou qualquer outro recheio que desejar. Mas prefira os mais consistentes.

Macarronagem

Quando você unir merengue com a mistura de amêndoa e açúcar, a mistura  começará a parecer bem áspero, mas à medidan que você continuar dobrando, ele ficará mais sedoso e começará a escorrer da espátula em uma garoa lenta, espessa e constante .

Você pode esvaziar bolhas na mistura para que possa passar suavemente a espátula sobre a superfície da massa para ajudar a remover algumas delas.

Algumas receitas fornecem um número específico de dobras, mas descobri que você realmente precisa dobrar e alisar a massa até que ela diga para você parar. Se estiver úmido lá fora ou a temperatura estiver quente ou fria naquele dia, sua macaronagem será  afetada.  

Conforme sua massa atinge o estágio desejado, você a verá ficar brilhante e cair lentamente da espátula em uma fita que pode formar um “8” sem quebrar. Quando você pressiona a massa, grandes bolhas de ar não estarão presentes.

Solução de problemas

A ) Macarons não desenvolveram pés

Este é o problema mais comum. Isso geralmente é causado por uma massa de macaron misturada demais ou um merengue quebrado. Também pode ser causado porque os macarons não tiveram tempo de desenvolver uma película em sua superfície antes de assar. Antes de colocar os macarons, certifique-se de que a massa está no estágio de lava e de que eles desenvolveram uma “casca” antes de assar.  

O tempo de descanso pode variar de 30 a 60 minutos, dependendo da sua cozinha. Você saberá que seus macarons estão prontos para assar quando você pressiona levemente a superfície e está seca e não pegajosa. Após o descanso, eles devem ter uma aparência fosca e não brilhante como quando você os aplicou pela primeira vez. A “pele” ajuda a criar aquela casca endurecida que é um ícone do macaron. Além disso, sem o desenvolvimento adequado da “pele”, ao assar, o calor escapará da parte superior e não da parte inferior, o que cria a outra característica icônica do macaron – os “pés”. 

B ) Macarons são ocos

Um merengue batido de maneira incorreta é a principal causa aqui. Certifique-se de que o merengue esteja no estágio de pico antes de misturar a massa aos demais ingredientes. Outra razão pode ser a temperatura do forno muito alta pode impedir que o interior endureça, fazendo com que o merengue desmorone quando as cascas são retiradas do forno. 

C ) Macaron rachou

As bolhas se expandem no forno causando rachaduras na casca do macaron. Para evitar que isto aconteça, bata as bandejas na superfície de trabalho para eliminar qualquer bolha da superfície. Um palito de dente pode ser usado para estourar as mais insistentes. 

D )  Topo enrugado

Uma massa excessivamente misturada ou úmida é a causa aqui. Certifique-se de não mexer demais a massa do macaron e certifique-se de que ela desenvolve uma casca antes de assar no forno. 

Corantes

Sempre use corantes hidrossolúveis (solúveis em àgua).

• A massa pode ser colorida em vários momentos: calda, clara, suspiro ou depois de pronta.
• A massa pode ser dividida e colorida em várias cores.
• Importante: não trabalhe demais a massa quando colocar o corante.

Chocolate em pó – Sicao Cobertura Fracionada – Sicao

Corantes – Granchef e Wilton

Corantes metálicos – Granchef

Corante pink – Celebrate

Açúcar de confeiteiro sem amido de milho – Glaçúcar União

Farinha de Amêndoas – Blue Diamond ou a mais clara e fina que conseguir

Canetas de tinta comestível – Mago

Equipamento necessário para esta receita Macaron

Batedeira  ou  Batedeira manual – As claras em neve precisam ser batidas até formar um merengue. Isso leva cerca de 5 minutos e não pode ser feito à mão. Uma batedeira manual ou batedeira funciona melhor aqui. 

Balança digital – Macarons exigem que a receita seja seguida com muito cuidado. A receita tem instruções para gramas e sempre prefira a precisão do peso exato às  medidas  por xícara padrão. 

Assadeira – Uma assadeira de macaron  precisa ter as bordas  baixas, como  as de biscoito. Mas se não  tiver, vire sua assadeira e asse no fundo, com o mesmo resultado. 

Tapete de silicone – Os tapetes auxiliam bastante e, hoje, há  algumas com preços  bem acessíveis.  Procure evitar o uso de papel manteiga, pois alguns  podem ficar grudados  no fundo.  Se não  tiver opção, tente encontrar  papel  manteiga especial para assados. Por fim, alguns tapetes já  possuem o formato desenhado dos macarons  e podem ser  bem úteis,  dispensando o molde de papel. Mas, dependendo da qualidade  do silicone,  algumas  bolachas também  podem ficar retidas nas laterais.

DICAS

• Os macarons são melhores no dia seguinte, portanto, prepare-os um dia antes da hora em que deseja servi-los.
• Mude o sabor usando um tipo diferente de essência ou extrato. Use a criatividade.