Os pontos de calda nascem de uma mistura de água e açúcar que, ao cozinhar, passa por várias temperaturas que lhe conferem características que foram recebendo nomes e que usamos em receitas específicas. Cada receita indicará a proporção de água e açúcar, mas aqui ficam as temperaturas e a explicação por observação, para o caso de você  não ter um termômetro à  mão.  

Trata-se  de  postagens sobre técnica,  muito úteis para o dia a dia. 

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FIO FINO –  É quando a calda atinge a temperatura de 101 °C. Ao puxá-la com o garfo ou a colher, se forma um fiozinho que se desmancha facilmente num copo com água. O fio fino é usado para fazer caldas e xaropes.

FIO FORTE –  Ao pingar um pouco da calda num copo com água fria, você vai ver que os desenhos formados por ela demoram a se desmanchar e o fio é mais grosso que o anterior. Para atingir esse ponto, é preciso deixar a calda um pouco mais no fogo, a 103 °C. É usado para geleias e recheios. 

PONTO DE CABELO – Com 106 °C, os fios dessa calda são um pouco mais resistentes do que o estágio anterior. Entretanto, ainda são finos e quebradiços. 

PÉROLA –  Esse ponto é muito usado para preparar quindins e compotas. Você pode identificá-lo mais ou menos depois de 5 minutos no fogo, ao puxar a colher e a calda cair num fio e depois em uma gotinha semelhante a uma pérola. 108 °C. 

PONTO PARA CALDA BASE –  A 110 °C, a calda quando jogada dentro de um copo de água vai se dissolver. Forma bolinhas moles que, quando dentro da água fria, não conseguem manter seu formato e se dissipam facilmente. Nessa temperatura, a concentração de açúcar é de 80%. Esse é o ponto ideal para fazer merengue italiano e pâte à bombe. Nesse ponto de calda, o açúcar, quando combinado com proteínas como a do ovo ou do leite (por exemplo, em um creme inglês) retarda a coagulação das estruturas proteicas, permitindo que o creme engrosse da maneira correta. O açúcar age como um controlador de aglomeração, dissolvendo as moléculas de proteína que querem se agrupar. Nos merengues, o açúcar estabiliza a mistura, formando aquele aspecto branco e brilhante. 

PONTO DE VOAR (112 ºC) – Retire um pouco de calda com uma escumadeira. Assopre-a e veja se forma bolas que se desprendem como bolhas de sabão.

BALA MOLE (113-116 °C) – Você pode ver o fundo da panela quando mexer a calda. Se colocar um pouco num copo com água, pode moldar uma bolinha, que se desfaz facilmente. Quando tirada da água fria, essa bolinha não consegue manter sua forma e se achata no seu dedo. A calda chega a esse ponto após 8 minutos, aproximadamente. 

PONTO ASSOPRANDO (115 ºC) – Faça o mesmo processo do ponto de voar; a diferença é que as bolas que se formam são maiores, mais resistentes e ficam presas à escumadeira.

PONTO ESPELHO OU ESPADA – Ao escorrer a calda com um garfo, ela cairá em lâminas. Estará com 117 °C e, nesse ponto, está pronta para preparar baba de moça, frutas cristalizadas e bom-bocado. 

BALA FIRME – Entre 118 °C e 121 °C. A concentração de açúcar é de 87%. Quando jogada em água gelada, a calda forma uma bola dura, que você não vai conseguir amassar entre os seus dedos, mas que ainda é maleável. Nesse estágio da calda, você vai ter certo trabalhinho na hora de limpar a panela. 

BALA DURA –  Usada para espelhar doces, como balas de coco, a bala dura é o ponto da calda que, em um recipiente com água fria, se forma uma bolinha rapidamente. Quando jogada em um prato ou assadeira de vidro, a bolinha faz um barulho de pedrinha. A calda engrossa e gruda na colher; se um pingo for jogado dentro de um copo com água gelada, vai se formar uma bola dura, que ainda será um pouco maleável, mas que não se quebra. Nesse ponto você vai perceber que as bolhas de açúcar começam a ficar menores e estouram mais lentamente. Esse é o estágio em que o açúcar começa a ir mais devagar, quando tanto líquido já se perdeu, que você percebe que ele pode se segurar e endurecer por mesmo. A temperatura é entre 121 °C e 129 °C. A concentração de açúcar nesse estágio é de 92%. 

AREIA –  A 141 °C, o açúcar começa a secar nas bordas da panela, parece areia.

CARAMELO – É impossível não reconhecer esse ponto, quando o cheirinho delicioso de caramelo invade a casa toda! Você alcança esse estágio a 145 °C. 

VIDRADA –  É o ponto em que a concentração de açúcar da sua calda vai ficar com 99%, a 149-154 °C. Ao colocar um pouco dentro de um copo com água, você ouvirá o barulho de vidro quebrando. Essa calda é usada para fazer maçã do amor, e se você adicionar um pouquinho de vinagre a deixará mais brilhante.