Esse é um merengue feito com as claras batidas em picos leves, em que é adicionada uma calda quente de açúcar por cima das claras. Depois disso, tudo é batido até ficar brilhante. Esse é um merengue que pode ser comido por pessoas que não gostam de comer ovo cru, pois a calda quente cozinha as claras. É o mais estável e firme; muito utilizado para cobrir sobremesas, em mousses ou suflês.
INGREDIENTES
● 3 claras ou 102 gramas de claras (em cada ovo do tipo “grande”, cerca de 34 gramas de seu peso correspondem à clara)
● 180 gramas de açúcar
● 60 ml de água
PREPARO
1. Em uma panela coloque toda a água e os 180 gramas de açúcar, tentando não encosta-lo nas bordas para que ele não grude, não queime e nem escureça sua calda. Se isso acontecer, molhe um pincel na água e pincele a borda da panela para tirar o açúcar que grudou.
2. Cozinhe em fogo baixo até atingir 117°C – ponto de bala mole. [Nesse ponto a sua temperatura também pode variar dependendo de qual concentração de açúcar você deseja utilizar. Quanto mais concentrado o açúcar, mais doce e mais duro ficará o seu merengue. O mais comum é variar entre 113 °C e 121 °C.].
3. Bata as claras em velocidade média- baixa. Quando o volume dobrar, jogue a calda de açúcar na temperatura desejada (117°C), deixando cair em fio contínuo, na lateral do bowl, evitando tocar no batedor. Faça isso com a batedeira em movimento.
4. Após acrescentar toda a calda, aumente a velocidade para média e deixe bater até o pico desejado. O ideal é o pico firme.
DICA
🚩 A quantidade abaixo é suficiente para cobrir, com sobra, um bolo recheado de 20 cm de diâmetro. Caso precise de mais merengue, para cada “clara” adicional, acrescente mais 60 gramas de açúcar e 20 ml de água. Exemplo : 4 claras (136 gramas) + 240 gramas de açúcar + 80 ml de água.
🚩 Procure começar a bater as claras um pouco antes de a calda estar pronta, pois quando atingir a temperatura ideal, você terá que retirar do fogo e colocar imediatamente na batedeira.
