Confesso que não pretendia postar esta receita. Isto porque a massa folhada tem a fama de ser complicada de fazer, de ser demorada e cheia de detalhes que podem levar a erro. Mas desde que publiquei do Pastel de Belém, venho recebido pedidos para compartilhar o preparo da massa folhada caseira, feita com bastante manteiga. E, na verdade, seguindo o passo-a-passo, você verá que é mais fácil do que parece! Você apenas tem que ser paciente.
Afinal, que seria da confeitaria sem a invenção da massa folhada? Sem ela doces como o Mil Folhas, o poço do amor, os pithiviers e a gallete certamente não seriam tão famosos.
A receita básica, reza a lenda, teria surgido com os gregos, que, desde a Antiguidade, desenvolveram uma forma particular de trabalhar esta massa feita de farinha, água, sal e manteiga: inserindo pedaços de manteiga nela deixando-a inchar com o cozimento. Mais tarde, as técnicas tornaram-se mais precisas e a enriqueceram, tornando-a base de muitas sobremesas.
O preparo da massa folhada caseira tradicional começa com uma mistura de farinha, água e sal (chamada têmpera) e pode ser assim resumido:
◇ Faça uma “têmpera”,
◇ Trabalhe a manteiga para fazer um grande quadrado maleável, mas não muito,
◇ Espalhe a têmpera para incorporar o grande pedaço de manteiga dentro,
◇ Faça muitas “dobras” com base em voltas simples e duplas com períodos de descanso na geladeira.
Pode parecer simples. Mas são muitos os detalhes : a temperatura das preparações, a textura, os tempos de espera, os gestos precisos, a manteiga não deve sair etc. Então, vamos lá.
INGREDIENTES
● 250 grande de farinha sem fermento
● 150 gramas de água fria
● 1/2 colher de chá de sal
● 200 gramas de manteiga
PREPARO
1. Prepare primeiro a têmpera : em um copo, dissolva o sal em água fria. Despeje a farinha em uma tigela e acrescente a água salgada, virando regularmente, mas sem amassar muito a massa.
2. Faça uma bola com a têmpera , alise nas mãos, embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 2 horas na geladeira.
3. Amoleça a manteiga com um rolo de madeira, até ficar com a consistência da têmpera
4. Enfarinhe levemente a superfície de trabalho.
5. Com uma faca, faça uma incisão na massa fazendo uma cruz e espalhe de cada lado como as pétalas de uma flor.
6. Estenda a têmpera com um rolo de massa até uma espessura de cerca de 2 cm, deixando uma cúpula no centro. Continue a estender a massa, formando um quadrado com ângulos retos.
7. Coloque a manteiga amolecida no centro do quadrado. Dobre cada ponta da massa sobre a manteiga para obter uma ” massa “.
8. Abra suavemente a massa em um retângulo três vezes mais longo do que largo.
9. Dobre a massa em três, como se fosse formar um envelope retangular: você deu a primeira “dobra”.
10. Vire a massa 90 ° graus, estenda-a em um retângulo do mesmo tamanho do anterior, dobre-a em três como da primeira vez. Pronto, acabou de fazer a segunda “dobra”.
11. Deixe a massa descansar por pelo menos 1 hora na geladeira.
12. Repita o procedimento até ter dado seis voltas, duas a duas, deixando cada vez para descansar por 2 horas na geladeira.
13. Em cada volta, marque o topo da massa com a pressão de seu dedo para lembrar o número de voltas que você completou. Guarde a massa na geladeira até a hora de usar
14. Esta pasta está pronta para uso. Será necessário deixá-lo na geladeira por pelo menos 30 minutos antes do uso. Ele vai manter por 3 a 4 dias na geladeira e várias semanas no congelador. No entanto, lembre-se de protegê-lo bem com filme plástico, bem fechado para evitar que resseque.
DICAS■ Massa folhada deve ser assada por cerca de 20 minutos em forno quente a 250 ° C.■ Ao polvilhar farinha na superfície de trabalho para fazer os retângulos, use o menos possível . É bom evitar sobrecarregar a massa com farinha.■ Deixe um pincel macio ao lado e, a cada movimento de dobra, limpe o excesso de farinha para garantir a junção das partes.■ Esta receita utiliza porções mínimas de ingredientes para facilitar o aprendizado e manuseio. Mas você pode preparar uma quantidade maior. Então você divide em vários retângulos e embrulhará em filme plástico antes de colocá-los no freezer. Dessa forma, ficará mais fácil de descongelar e os pedaços de massa estarão prontos para serem espalhados.■ Esta receita rende 600 gramas.
