“Bater demais” é exatamente o que parece: o processo pelo qual uma massa é misturada em excesso, normalmente produzindo produtos assados ​​densos, duros ou murchos. Massas misturadas demais podem ter uma aparência desagradável, e ficam piores ainda depois de assadas. De modo geral, o momento crítico é quando você combina ingredientes secos com ingredientes úmidos, principalmente se estiver reunindo componentes de diferentes temperaturas e texturas. Para muitas massas e pães rápidos, como biscoitos, você deseja evitar o desenvolvimento do glúten – a proteína estrutural encontrada nas farinhas de trigo que dá elasticidade e mastigação às baguetes, mas torna duros os bolos.

Como acontece ?
Normalmente, do mais ao menos provável de misturar demais estão: massas rápidas, tortas e massas azedas, biscoitos, bolos e pães.

Massas rápidas – como panquecas , muffins e biscoitos – são algumas das receitas mais fáceis de misturar. Eles dependem de um equilíbrio cuidadoso de gordura, farinha e líquido, e as receitas geralmente exigem que você reúna os ingredientes rapidamente e com o mínimo de manuseio para produzir texturas fofas. É fácil manusear mal essas massas e massas porque o intervalo de tempo em que elas passam de mal misturadas a supermisturadas é curto.

Massas tortas e tortas combinam com massas rápidas, embora algumas massas tortas busquem uma textura mais parecida com a de um biscoito. Novamente, a combinação de ingredientes úmidos e secos geralmente envolve diferenças de temperatura e textura – como cubos de manteiga e farinha resfriados na geladeira – portanto, unificá-los pode ser um desafio se você não estiver familiarizada com o processo.

Para muitos tipos de biscoitos , você adiciona apenas uma pequena quantidade de líquido (normalmente na forma de ovos) a uma base cremosa de gordura e açúcar, seguida de farinha no final. Esta última etapa, quando você incorpora cuidadosamente a farinha, é o ponto importante: o momento “até dar o ponto” pode ser tenso, mas geralmente você pode parar de misturar assim que não conseguir mais ver nenhum grão de farinha na massa do biscoito .

Quando se trata de bolos à base de manteiga ou óleo, o nível de perigo de mistura excessiva é menor. O processo de mistura de ingredientes úmidos e secos acontece mais lentamente do que com biscoitos, e os ingredientes tendem a estar em temperaturas semelhantes, que se combinam com mais facilidade. A preocupação com os bolos surge quando se trabalha com delicadas espumas de ovo, principalmente claras de ovo batidas, como o bolo Comida de Anjo (“Angel Food”) , que dependem de ovos aerados. Os bolos tipo pão-de-ló (como chiffon e genoise) têm motivos semelhantes de preocupação, pois murcham se forem misturados demais. Bolos sem farinha , entretanto, ou aqueles que dependem de farinhas sem glúten, são alguns dos menos sensíveis à mistura excessiva (se não dependerem de claras de ovo batidas).

De modo geral, os pães são difíceis de misturar manualmente porque, na verdade, dependem da estrutura e da elasticidade criadas pelo glúten durante o amassamento, que é uma extensão do processo de mistura. No entanto, uma batedeira pode misturar demais uma massa de pão magra. Se for a primeira vez que você faz uma massa magra – ou seja, um pão sem gordura, laticínios, ovos ou açúcar, como pão francês ou massa fermentada básica – misture à mão para sentir antes de passar para a batedeira e vá sempre devagar e fique perto da sua máquina.

Como evitar mistura excessiva
A mistura excessiva pode ser um pesadelo, capaz de estragar doces, mas também é completamente evitável se você souber o que procurar.

Em primeiro lugar, leia a receita com atenção e visualize o resultado final desejado: Qual é a sensação? Qual é o gosto?

Se a sua receita descreve o produto final com palavras como “mastigável” ou “denso”, ou se exige longos períodos de mistura, amassamento ou batida de ovos inteiros, você pode relaxar. O mesmo se aplica a massas de pão e receitas sem glúten. Mas se você vir os termos “fofo”, “delicado” ou “macio”, precisará ficar em alerta .

O ideal é usar seus sentidos para ver e sentir o que você está fazendo em vários estágios para ter uma noção das transformações físicas que estão acontecendo na massa. Você não pode misturar demais a massa com os olhos, e a maioria das massas não é tão sensível a ponto de uma pausa de 20 segundos estragá-la.

Considere documentar seu progresso. Faça anotações, tire fotos, entenda onde você está indo, o objetivo final e a textura final desejada após o cozimento. Repita suas receitas ou tipos de receitas indefinidamente. Com a prática, você aprenderá a identificar a diferença entre misturado e “batido demais”.

Então, o que exatamente estamos procurando?

Você deve ter ouvido que as panquecas, muffins, biscoitos e massa de torta mais desejáveis ​​são essencialmente uma mistura mal unida de ingredientes secos e líquidos.

Quando mal misturadas, massas mais soltas (como aquelas para panquecas e muffins) podem conter bolsas visíveis de farinha ou uma aparência entremeada e irregular. Massas de panquecas e massas de muffin prontas para uso devem ser deliciosamente fofas . Quando misturadas demais, essas massas tornam-se densas e pesadas ou líquidas e líquidas, ou visivelmente frouxas.

A massa de biscoito e torta mal misturada não se mantém unida quando pressionada ou esmagada, e haverá pedaços secos e irregulares. O ideal é que os biscoitos e a massa da torta permaneçam frios e tenham camadas desgrenhadas unidas por manchas visíveis de manteiga. Tal como acontece com as massas acima, a massa de biscoito e torta misturada demais parecerá pesada – também pode parecer excessivamente uniforme. Se uma massa de biscoito ou torta esquentar demais, ela pode ficar com uma aparência gordurosa ou com uma textura dura (o que dificultará o desenrolamento ou o manuseio).

Um biscoito bem misturado (ou massa torta, como patê súcree) ficará macio e homogêneo. Quando mal misturada, a massa ficará quebradiça e não ficará bem unida quando pressionada ou esmagada. Você pode notar bolsas visíveis de farinha, manchas de manteiga ou coloração irregular. Quando misturada demais, porém, a massa do biscoito ficará densa, gordurosa, pesada e quente. Pode ser difícil de estender ou trabalhar, assim como a massa de torta misturada demais.

Em bolos delicados do tipo esponja (como chiffon ou bolo angel food) há dois momentos de preocupação. Primeiro, ao bater a espuma do ovo e, segundo, ao incorporar a farinha. Uma espuma de ovo misturada demais ficará frouxa, úmida, solta e incapaz de segurar os picos. Uma espuma de ovo misturada demais ficará opaca ou quebrada, como queijo cottage. Com a adição de farinha, uma massa mal misturada apresentará listras irregulares ou bolsas visíveis de farinha. Quando bem combinada, a massa ficará acetinada, um pouco brilhante e capaz de formar picos ou fitas deliciosos. Quando misturada demais após a adição de farinha, a massa desses bolos pode afrouxar, ficar líquida e até ficar um pouco pegajosa.

Vale lembrar que a confeitaria é muitas vezes considerada uma ciência, mas as receitas são escritas por pessoas. Entenda o seu forno, siga outras instruções importantes, use as ferramentas certas (incluindo temporizadores e balanças ), mas o mais importante, não tenha pressa.

Agora, respire fundo e comece a assar. E conte comigo em caso de dúvida.

Crédito do vídeo : Pavel Danilyuk