Suspiro é uma ciência. Exige técnicas certas e o ponto certo para conseguir fazer com perfeição. O preparo que eu vou passar por aqui está completo. Fiz esta receita várias vezes para ter certeza de que entendi todos os meandros de fazer suspiros perfeitos e estou finalmente pronta para compartilhar o que aprendi com você, para que possa fazer esses pequenos doces viciantes. Estou compartilhando uma receita clássica de merengue de baunilha (com dicas sobre como adicionar seus próprios sabores). O gosto me lembra marshmallow.
RENDIMENTO
80 suspiros, aproximadamente.
VALIDADE
30 dias em recipiente bem fechado e em temperatura ambiente
INGREDIENTES
- 125 g de claras (em torno de 4 claras)
- 250 g de açúcar refinado
- 5 ml de essência de baunilha
- 100 g de açúcar de confeiteiro (SEM amido) – utilizei Glaçúcar. Se usar produto com amido seus suspiros ficarão opacos.
- 15 a 30 g de pasta saborizante de qualquer sabor
- Corante em gel alimentício – Q. B
PREPARO
1. Coloque água em uma panela e, assim que ferver, posicione um bowl, cuidando para que o fundo não encoste na água. Leve as claras e o açúcar refinado ao recipiente e cozinhe em banho-maria. Mexa até que todo açúcar tenha se dissolvido. Mas não precisa bater.
2. ATENÇÃO : Se tiver prática, é possível cozinhar as claras e dissolver o açúcar diretamente na panela, utilizando a chama mais fraca do seu fogão. Mas é preciso mexer sem parar e cuidar muito para que elas não passem do ponto.
3. Estará pronto quando : atingir a 60 graus e dissolver todos os cristais de açúcar. Para sentir se desapareceram todos os cristais de açúcar, pegue uma porção com os dedos e aperte. Assim você saberá se o açúcar foi incorporado ou se falta mais um tempo no banho-maria.
4. Despeje essa mistura no bowl da batedeira e bata com o globo até esfriar. Bata em velocidade média para alta por cerca de cinco minutos, até que a mistura chegue perto da temperatura de seu corpo, em torno de 36 graus. Eu utilizei uma batedeira planetaria, mas você pode usar uma batedeira de dois garfos, sabendo que deve demorar um pouco mais e talvez tenha que raspar as laterais com uma espátula.
3. Adicione a essência de baunilha e o açúcar de confeiteiro peneirado e bata por mais 2 a 4 minutos, até que tudo se incorpore completamente e a mistura cresça mais um pouco. O ponto é de “pico firme”, mas ainda elástico e maleável; com cara de marshmallow, bem branquinho e brilhante.
4. SABORIZAR E COLORIR (Opcional) – Nesse ponto você pode saborizar com raspas de limão, laranja; colocar outras essências, mas o importante é que esta seja de base alcoólica e não oleosa. Você também pode colorir seu suspiro com corante em gel ou em pó hidrossolúvel. É possível tingir o merengue com uma cor única ou você pode pegar uma ou várias porções e tingir um pouquinho de uma cor e um pouquinho de outra. Suspiros mesclados também ficam lindos! (veja na foto abaixo). Como fundo é branco, normalmente as colorações prováveis de se alcançar são bem claras. Se quiser um tom mais intenso é possível, porém tem que colocar bastante corante e para isso escolha um corante de uma boa marca, pois assim usará menos e, ainda assim, cuide para evitar aquele amargo residual, causado pelo uso excessivo do produto.
5. O QUE NÃO FAZER – O que você não pode fazer de maneira nenhuma nesse momento é acrescentar cacau ou chocolate em pó; leite em pó ou acrescentar qualquer coisa que tenha gordura. Isto porque a gordura fará com qye se perca completamente a estabilidade do suspiro.
Suspiro Recheado : É possível rechear um suspiro. A resposta é sim. Primeiro faça uma base plana e baixinha de merengue. Em seguida, com bico de confeitar fino aplique um pouco do recheio que deseja no centro do merengue . Depois, venha com mais merengue e faça uma gora grande em cima do recheio; grande o suficiente para cobri-lo por completo. E se ficar algum buraquinho não se preocupe, basta pegar uma faquinha ou espátula e fechar. A regra importante é que o recheio tem que ser bem consistente e que não derreta facilmente. Pode ser doce de leite, brigadeiro, nutella, beijinho, doce de leite ninho etc. Não são recomendados : ganache, creme de confeiteiro ou outro qualquer à base de chantilly.
8. FORNO – E chegou a hora do grande drama da confecção de suspiros, o forno . E, para que comece a entender a “ciência” por trás desses docinhos, fixe uma informação na sua cabeça: o suspiro não assa; o suspiro seca. E esse talvez seja o maior erro das pessoas que se aventuram a fazer. Não há quem não tenha perdido uma ou mais fornadas porque deixou o forno quente demais ou porque tirou a assadeira antes da hora (e me incluo nessa lista!). Mas aprendi e vou tentar te ajudar.
Para garantir, o ideal seria que você comprasse um termômetro de forno, igual ao que já apresentei aqui. Ele fica preso numa das grades, marca a temperatura interna com precisão e permite que você monitore qualquer variação.
9. TEMPO – E por quanto tempo devo secar os suspiros ? Depende do tamanho dos doces. Os menores demoram de 40 a 50 minutos; para suspiros grandes chega até a duas horas (sim, duas horas, você não leu errado!) . E para saber quando os suspiros estão prontos ou completamente secos, após os primeiros 40 minutos comece a testar. Isto porque os suspiros, quando prontos, desgrudam com muita facilidade papel manteiga ou tapete de silicone. Se ao tentar desgrudar o suspiro ele se partir ou ficar com o fundo preso na assadeira, quer dizer que faltou um tempo de secagem. Nesse caso, volte ao forno e teste novamente após uns 5 ou 10 minutos. Quando verificar que, em pontos distintos da assadeira, os suspiros estão se soltando com facilidade, seus doces estão prontos. E não se preocupe se dentro ainda houver algum ponto de umidade, pois até esfriarem totalmente, já fora do forno, secarão também por dentro.
Dicas :
A ) ARMAZENAMENTO – Deve ser feito sempre em temperatura ambiente. Bem embalados, os suspiros duram até 30 dias se tiverem o formato convencional. Se tiverem recheio, duram o tempo do recheio : o brigadeiro dura até cristalizar, entre entre 3 a 7 dias; o doce de leite acaba durando de 5 a 10 dias. E tenha em mente que o suspiro é inimigo número um da umidade. Então, garanta que as embalagens estejam limpas e secas. E, se o tempo estiver úmido, tenha muito cuidado e guarde-os em um recipiente ou nas embalagens logo que estejam frios.
B ) CUSTO E PREÇO DE VENDA – Essa receita inteira custou cerca de R$ 4,00. E, para aplicar um cálculo seguro, já que eles ficam muito tempo no forno e demandam tempo do confeiteiro, é possível acrescentar mais R$.10,00 ao custo. Chega-se, assim, ao valor total de R$ 14,00. Ou seja, é possível vender essa receita inteira (cerca de 80 suspirinhos) e ter um bom lucro. O potencial desse negócio é enorme! Você pode ganhar muito dinheiro ao fazer suspiro para vender, tanto no atacado como no varejo. O ideal é vender em saquinhos ou, melhor ainda, em potes. Isso agrega valor ao produto e ajuda com que você ganhe em quantidade. O saquinho de suspiros pode ser vendido a R$ 5,00, enquanto que o custo que você tem para a produção de cada saquinho e com a embalagem não passa de R$ 1,50. A porcentagem de lucro no produto é enorme. Já os pirulitos ou suspiros recheados ou confeitados com algum tema especial (Natal, por exemplo), garantirão um ganho ainda maior.
Ou seja, com sua habilidade, você pode usar uma receita simples e muito barata como fontecde rendimento.
Mas, atenção, pode ser que sua primeira fornada não saia perfeita. Não desista. Pense que o custo foi muito baixo e que, mesmo sem estarem do seu agrado, são deliciosos e que qualquer um gostaria gostaria de ganhar um saquinho de presente. Insista e verá que é mais fácil do que parece.
