Segundo o escritor Fabiano Dalla Bona, autor do livro “O Céu na Boca“, da editora Tinta Negra, o poeta Mario Quintana (1906-1994) era um grande admirador de Quindim. O doce típico de origem portuguesa, ritualmente consumido com um café sem açúcar na lanchonete do jornal Correio do Povo, de Porto Alegre, era um dos pontos fracos do autor, como afirmavam os funcionários, que o apelidaram carinhosamente de “Mario Quindim”.
Há quem o ame e quem o odeie. Eu adoro e meu marido tinha trauma. O fãs exaltam o sabor ‘pra lá de doce’, sua cor amarelo-ouro e seu brilho, que também é responsável por mantê-lo úmido. Do outro lado, a corrente contrária reclama, majoritariamente, do cheiro e sabor de ovo. “Quem reclama do aroma e gosto de ovo pode não ter comido um quindim benfeito”, avisa Cátia Farias, da Bendito Quindim, doceira responsável por esta receita de medidas perfeitas.
O quindim é um doce português como, aliás, é a maioria dos doces à base de ovos. Seu nome, entretanto, é de origem africana e significa dengo ou encanto. Segundo Maria de Lourdes Modesto, estudiosa da comida portuguesa, os doces lusitanos quando chegaram ao Brasil incorporaram algumas das frutas locais, e o coco foi, talvez, a mais significativa delas. O quindim com coco, de fato, é chamado em Portugal de quindim brasileiro, substituindo a amêndoa no seu preparo. Hoje, no entanto, há variações para todo gosto, como : com chocolate (escuro), coco queimado, damasco (delicado), nozes, maracujá, pistache (suave), café e abacaxi. Mas aqui no blog vamos mostrar esta receita tradicional, testada e aprovada neste feriado de 12 de outubro.
Dicas importantes : 1. As gemas devem ser peneiradas sem pressa. É preciso furá-las e deixá-las escorrer sozinhas em uma peneira. Use uma bem fina e repita o processo mais uma vez.
2. É possível fazer com coco de pacotinho, mas o sabor ficará comprometido. Se o coco for umido e adoçado, corre-se o risco de ficar insuportavelmente doce. Se for coco seco, não terá a umidade nessária para formar uma massa homogênea com o açúcar na primeira fase da receita.
3. Recomenda-se usar “glucose líquida” (veja exemplo), mais espessa, e não “glucose de milho”, tipo Karo. Embora o efeito com a segunda opção seja semelhante, ele não adere inteiramente na forma, comprometendo o formato do doce e o sabor, semelhante ao de mel, compete com o gosto do quindim.
2. É possível fazer com coco de pacotinho, mas o sabor ficará comprometido. Se o coco for umido e adoçado, corre-se o risco de ficar insuportavelmente doce. Se for coco seco, não terá a umidade nessária para formar uma massa homogênea com o açúcar na primeira fase da receita.
3. Recomenda-se usar “glucose líquida” (veja exemplo), mais espessa, e não “glucose de milho”, tipo Karo. Embora o efeito com a segunda opção seja semelhante, ele não adere inteiramente na forma, comprometendo o formato do doce e o sabor, semelhante ao de mel, compete com o gosto do quindim.
Ingredientes (para 100 quindins pequenos)
- 650 gramas de coco fresco (pode ser encontrado em feira-livre, já ralado)
- 1 quilos de açúcar refinado
- 120 gramas de de manteiga sem sal, derretida e morna
- 36 unidades de gemas peneiradas ou 640 grs de gema pasteurizada
- 1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)
- 400 gramas de glucose líquida (veja dica n. 3)
- 1/4 xícaras de chá de água
Ingredientes (para cerca de 30 quindins pequenos)
- 226 gramas de coco fresco
- 330 gramas de açúcar refinado
- 40 gramas de de manteiga sem sal, derretida e morna
- 14 unidades de gemas peneiradas
- 1 colher de café de essência de baunilha (opcional)
- 135 gramas de glucose líquida (veja dica n. 3)
- 1 colher de sopa de água
PREPARO
Primeira fase – Numa tigela, coloque o coco fresco ralado fino e o açúcar refinado. Amasse com as mãos até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. Adicione a manteiga sem sal derretida e morna e misture bem. Deixe a tigela coberta com filme plástico e leve à geladeira por 10 a 12 horas.
Segunda fase – Depois deste tempo, acrescente as gemas (peneiradas duas vezes em peneira fina) e a essência de baunilha e misture bem até ficar homogêneo.
Prepare o brilho: Numa panela, coloque a glucose e a água e leve ao fogo baixo até aquecer e derreter. Desligue o fogo.
Montagem: Coloque uma colher de sobremesa dessa mistura no fundo de cada forminha de quindim. Espalhe bem em todo o fundo e na borda.
Coloque a mistura do quindim nas forminhas, preenchendo até a borda, e leve para assar em banho-maria em forno médio pré-aquecido a 180º C até que fiquem firmes e dourados. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e sirva em seguida ou espere gelar, se preferir.
Vou tentar fazer essa receita…
Você teria também receita do quindim de coco queimado? Se eu fosse de São Paulo, ia querer provar todos os quindins e brigadeiros da Cátia. Se tiver outras receitas, agradeço
nanny.df@globo.com
o que eu faço com a clara ?
É possível fazer quindim sem ter que usar esse "brilho"?
RESPOSTAS:
1. A clara pode ser usada, preferencialmente, para fazer suspiros ou merengues;
2. A glucose é utilizada apenas com a finalidade de conferir brilho e facilitar o trabalho de desenformar;
3. Sim, é possível fazer quindim sem o "brilho". Mas o formato pode ficar comprometido na hora de tirar das formas. Caso isto não seja sua preocupação, vá em frente. Só uma observação: a glucose indicada não tem gosto e, portanto, não altera o sabor do doce.
Como faço para converter a quantidade de gemas em gemas pasteurizadas?? E qual a quantidade de gemas a serem usadas para um quindim inteiro?? Obrigado.
Obs. A dica da glucose é ótima, e nao interfere nomsabor do quindim?.
Como faço para converter a quantidade de gemas em gemas pasteurizadas?? E qual a quantidade de gemas a serem usadas para um quindim inteiro?? Obrigado.
Obs. A dica da glucose é ótima, e nao interfere nomsabor do quindim?.
sim não é nessesario usar essa pode ser feito só com a manteiga e o açucar…untar a forma e passar aaçucar
Desculpa tia Sô, eu me chamo Carolina, faço quindins direto e não uso e nem preciso usar a glucose para dar brilho.. um quindim adquiri brilho natural da gema do ovo quando desenformado e não compromete em nada o formato do produto. A glucose é mais um charme para apresentação (sem contar que aqui onde moro é caro rsrs) do que pra algo mais útil do que dar forma ao quindim. O fato de untar as forminhas com manteiga e polvilhar com açucar refinado já adquiri o brilho e aparencia bonita ao doce.
pa dar brilho untar a forma e polvilhar açúcar cristal.
precisa realmente deixar todo esse tempo a massa preparada .o que acontece se não deixar
quando faço meu quindim o açúcar fica no fundo da forma o que fiz de errado
Concordo contigo.
Eu tbm faço quindins para os clientes e nunca usei a glucose e o açúcar cristal que utilizo fica com um brilho maravilhoso.
Para o brilho pus apenas a manteiga (untei) e o açúcar, porém o açúcar parece ter cristalizado (camada bem fina esbranquiçada). Não aconteceu em todos e nos que aconteceu foi de forma irregular (como manchinhas). Saberia me dizer a falha?
(Usei açúcar refinado).
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Olá. Como Carolina e Lilian observaram acima, a utilização da glucose não é obrigatória e constitui apenas uma dica para quem tem alguma dificuldade ao desenformar os doces. Mas, no seu caso, as manchas e a cristalização devem ter ocorrido pelo uso de açúcar refinado. A opção correta é o açúcar cristal. Tente novamente e nos conte o resultado. Abraços
Porque para se fazer 100 quindins vai "uma colheres de café " de baunilha e para se fazer 30 vai "uma colher das de chá " da essência de baunilha ? Grato
Olá Joca. Agradeço sua observação e, de fato, houve um erro ao transcrever a receita (JÁ CORRIGIDO). Portanto, as medidas corretas são 1 colher de chá de baunilha para 100 quindins e 1 colher de café de baunilha para a receita com rendimento de 30 quindins. Lembro que a baunilha é opcional.
Eu uso glucose para untar as forminhas e mesmo assim acontece uma cristalização em cima do quindim…o q pode ser isto?
Olá Lares. Como já observei as manchas e a cristalização podem ocorrer pelo uso de açúcar refinado. A opção correta é o açúcar cristal. Além do mais, o contato com o ambiente provocará inevitavelmente a mudança no aspecto do doce. Sugiro que você use o papel filme sempre proteger o quindim da oxidação. Mesmo se levar seu brigadeiro para a geladeira, é preciso tomar o cuidado de embalar com papel filme. Esse cuidado evita o ressecamento.
Sendo assim, eu recomendo que passe insulfilme e leve para a geladeira.
Abraços
Olá meu nome é loren posso untar as forminhas com manteiga e qual é a forminhas de tamanho ideal
Olá Loren.
a ) Você pode untar as forminhas com manteira, como sugere. Não haverá comprometimento na qualidade, mas os doces não ficarão com a mesma aparência e, tampouco, com o mesmo brilho;
b ) Quanto ao tamanho, vai do gosto de cada um. Eu considero que o tamanho ideal (nem muito grande, nem muito pequeno) é de 5 cm.
Espero que goste do resultado. Beijos
pudim das claras…
precisa realmente deixar todo esse tempo a massa preparada .o que acontece se não deixar²
O período na geladeira, de 10 a 12 horas, é para garantir a consistência do quindim. Embora não seja impossível fazer em menos tempo, você terá dificuldades se a massa não estiver bem consistente antes de acrescentar as gemas.
Tenho dificuldade para desenformar o quindim e usei manteiga e açúcar cristal para untar a forma…
Olá,
Você pode untar as forminhas com manteiga e açúcar, como sugere. Não haverá comprometimento na qualidade, mas os doces não ficarão com a mesma aparência e, tampouco, com o mesmo brilho. Quando puder, utilize a glucose e verá a diferença.
Faço para vender e de uns dias pra cá depois que desenformo ele cristaliza encima unto com manteiga e açúcar
Suspiro
Como calcular o preço de cada unidade?
É importante realizar uma ficha técnica de cada doce em especifico. A ficha técnica consiste em descrever todos os itens utilizados na receita e calcular o seu valor de acordo com a quantidade utilizada. Por exemplo, se você utilizar 500 ml de leite na receita e você compra o litro do leite por R$ 4,00, em sua ficha técnica terá que estar relacionado o custo de R$ 2,00 pelo leite utilizado.
Outros custos também devem ser considerados como luz, água e até mesmo a sua mão de obra. Este calculo é bem simples. Digamos que você gaste R$10,00 apenas de ingredientes e embalagem para preparar um doce caseiro. Nesse valor, você ainda não calculou os gastos de água, luz e mão de obra. Para esses custos, uma sugestão é adicionar 10% do valor, ou seja, R$1,00, dando o total de R$11,00. Este será o seu custo total de insumos.
Não esqueça da mao-de-obra. Em média o brasileiro recebe R$ 10,00 por hora trabalhada. Ou seja, no exemplo, o custo do produto com sua mão de obra, se você gastasse uma hora para fazer o doce caseiro, ficaria no total: R$ 11,00 (ingredientes e gastos extras) + R$ 10,00 (mão de obra), resultando em R$ 21,00 a ser vendido para o cliente final.
Por fim, esse valor total você divide pelo número de unidades e terá o preço de cada quindim. Espero ter ajudado. Bjs
Pavlowa uma delícia tem receitas no YouTube e tbm o pudim de claras
Meus quindins pequenos saem com facilidade, já os grandes SEMPRE racham… é um pesadelo, racham pra valer, costumo deixar 1 hora e 15 no forno eletrico …. uso glucose no fundo da forma, mas mesmo assim racham quando desenformam….
meu modo de preparo é idêntico ao seu o que muda é a quantidade de ingredientes uso 400 de coco para 500 de açúcar, 2 colheres de sopa de manteiga e 22 gemas.
O que posso estar fazendo de errado?
Olá Diego. em razão de muitas duvidas, fiz uma postagem complementar, com dicas sobre os quindins. Recomendo que leia :
https://www.receitasdatiaso.com/2021/06/quindim-dicas-e-respostas.html
Mas, no caso que relata, para reduzir o risco a regra de ouro é regra é: respeite os tempos de descanso dos ingredientes. Para que o coco umedeça o açúcar e para garantir aquela camadinha mais durinha, é necessário respeitar os tempos de descanso dos ingredientes. Não é balela da receita.
Outro motivo frequente para os doces racharem é o forno muito alto. Fique atento. Esquecer a assadeira por mais uns 3 ou 4 minutinhos… já é o suficiente para o quindim passar do ponto e rachar.