O bolo mil-folhas, que possui origens antigas e desconhecidas, causou alvoroço em meu perfil ontem, quando postei um preparo com o número 18, em comemoração aos 18 mil leitores do perfil. Decidi, então, compartilhar a receita que considero perfeita e que é do Chef Mario Grazia, do livro “Doces Tentações”, editado pela Academia Barilla.
Este delicioso Mil Folhas é uma sobremesa clássica composta por três camadas de massa folhada leve recheada com creme de baunilha cremoso e coberta com cobertura de chocolate e baunilha.
INGREDIENTES
Para o creme de confeiteiro
● 2 xícaras de leite integral (xícara padrão de 240 ml)
● 2 colheres de sopa de extrato de baunilha ou 1/2 fava de baunilha cortada no sentido do comprimento
● 6 gemas
● 135 gramas de açúcar
● 40 gramas de amido de milho
● 1 colher de sopa de manteiga sem sal gelada
Para a massa
● 1 pacote de massa folhada congelada (retangular)
Para o glacê
● 3 xícaras de açúcar de confeiteiro
● 2 colheres de chá de extrato de baunilha
● 1/4 xícara de leite (xícara padrão de 240 ml)
● 1/4 xícara de cacau em pó (xícara padrão de 240 ml)
Para o chantilly
● 1/2 xícara de creme de leite (xícara padrão de 240 ml)
● 3 colheres de açúcar de confeiteiro
PREPARO
Para o creme de confeiteiro
1. Coloque o leite em uma panela média e leve ao fogo médio-alto. Se estiver ussndo baunilha em fava, acrescente ao leite logo no início.
2. Deixe ferver mexendo de vez em quando, desligue imediatamente o fogo e deixe em infusão por 15 minutos.
3. Em uma tigela, misture o açúcar e o amido de milho, adicione as gemas e bata até ficar leve e fofo.
4. Bata em 1/4 xícara da mistura de leite quente até incorporar. Misture o restante da mistura de leite quente, reservando a panela.
5. Despeje a mistura de volta para a panela. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo sempre, até engrossar e ferver lentamente.
6. Retire do fogo e misture a manteiga. E, se estiver usando extrato de baunilha, acrescente nesse momento.
7. Deixe esfriar um pouco. Cubra com filme plástico, pressionando levemente o plástico contra a superfície para evitar a formação de uma película.
8. Refrigere pelo menos 2 horas ou até esfriar.
Para a massa
1. Descongele sua massa folhada no balcão por cerca de 45 minutos, em seguida, desdobre uma folha em uma superfície levemente enfarinhada. Pré-aqueça o forno a 200 º C.
2. Estenda e use uma faca ou cortador de pizza para cortar retângulos de 5 x 10 cm.
3. Forre uma assadeira com papel manteiga e coloque o primeiro lote de retângulos a cerca de 5 cm de distância. Coloque outra folha de papel manteiga por cima e cubra com outra assadeira.
4. Asse por cerca de 11 minutos girando a bandeja na metade do tempo. Retire do forno e transfira para uma grade para esfriar. Repita o processo com o restante de massa folhada para os retângulos adicionais.
Para o Glacê
1. Adicione o açúcar de confeiteiro a uma tigela grande, em seguida, despeje o extrato de baunilha e 3 colheres de sopa de leite misture e adicione mais leite conforme necessário. Você quer uma consistência espalhável, mas não uma consistência muito diluída.
2. Transfira cerca de 1/3 xícara do preparo para outro recipiente e adicione o cacau em pó e outra colher de leite. Bata juntos até ficar homogêneo. Adicione mais leite conforme necessário para que a cobertura de chocolate tenha consistência com a cobertura de baunilha.
3. Transfira cada parte de glacê para um saco de confeitar. Você pode usar uma pequena ponta redonda para o chocolate ou apenas cortar a ponta.
Para a decoração e montagem
1. Coloque os retângulos em uma gradinha sobre um pedaço de papel. Espalhe a cobertura de baunilha em cada retângulo e, em seguida, faça as tiras de chocolate em cada um. Use um palito, espeto ou faca para criar o padrão, arrastando a ferramenta pelas listras de chocolate em direções alternadas. Reserve.
2. Você pode acelerar as coisas organizando os topos em uma grade onde todos se tocam, em seguida, canalize o chocolate e crie as divisas.
3. Bata o creme de leite e o açúcar de confeiteiro até formar picos firmes. Bata o creme de confeiteiro gelado para quebrá-lo e alisá-lo Adicione meia xícara de chantilly ao creme de confeiteiro e misture.
Obs.: Você NÃO precisa adicionar chantilly ao creme de confeiteiro. A receita original suaviza o creme de confeiteiro com chantilly, mas você pode pular esta etapa se desejar.
4. Coloque 8 bolas de creme de confeiteiro no primeiro pedaço de massa folhada. Coloque outro pedaço de massa por cima, em seguida, faça mais oito bolas e adicione o topo.
NOTAS
Esta receita faz uma boa quantidade de creme, mas você pode aumentá-lo e suavizá-lo adicionando chantilly. O chantilly pode ser adoçado ou puro. Essa combinação é chamada de creme diplomata e é muito linda.
Você também pode adicionar suco de maracujá para um sabor tropical incrível, ou pode adicionar alguma outra redução de frutas.
Este creme pode ser feito com até 24 horas de antecedência. Leve à geladeira até 1 hora antes de usar.
Armazenamento – A sobremesa pode ficar na geladeira por 2 dias em um recipiente hermético, mas a massa vai absorver o líquido do recheio e perder a crocância. Então, prefira servi-los logo depois de montados.
