A melhor maneira de se dissolver agelatina – não importa se ela é em folha ou em pó- é com água gelada, pois se você usar água quente os grânulos externos da gelatina incharão muito rápido, impedindo que a água penetre em seu centro. No caso da gelatina em folha é ainda pior, pois ela se dissolverá e você perderá boa parte ou quase todo o conteúdo da gelatina na água.
Nunca ferva a gelatina ou as sobremesas feitas com ela, pois ela permanece com os seus poderes de gelatinização só até 60 °C. Depois disso, perde a sua eficácia. A gelatina mantém melhor suas propriedades quando aquecida até 35 °C.
Doces e sobremesas feitos com gelatina devem descansar pelo menos 8 horas na geladeira. Depois disso, ela não vai endurecer mais.
Substituir a gelatina em pó por gelatina em folha, e vice-versa, pode ser bem controverso, mas um bom parâmetro pode ser : a cada 6 gramas de gelatina em folha eu acrescento 1 grama para a gelatina em pó, ou seja, 6 gramas de gelatina em
folha é igual a 7 gramas de gelatina em pó.
Gelatina em folha é melhor se amolecida em uma grande quantidade de água fria. Em seguida, o excesso deve ser espremido e drenado. A água fria é necessária para não interferir na fase de floração da gelatina.
Se você mergulhar mais de uma folha de gelatina juntas, certifique-se de separá-las dentro da água, pois se ficarem unidas elas não vão absorver a água corretamente.
Deixe de molho até que as folhas cresçam e enruguem; isso leva entre 10 e 15 minutos, dependendo da quantidade.
Quanto mais folhas você mergulhar, mais tempo vai levar, mas não deixe a gelatina na água por muito mais tempo, pois ela pode começar a se quebrar e você não será capaz de utilizá-la nas quantidades corretas se isso acontecer. Após esse momento, elas devem ser drenadas, aquecidas até 35 °C e imediatamente adicionadas ao líquido que será utilizado na preparação. Em seguida, leve-a à geladeira. Ela estará completamente pronta quando atingir 4
°C.
No entanto, ao utilizar gelatina em pó você deve amolecer a gelatina exatamente a na quantidade certa de água a ser utilizada na receita. Se usar muita água, você vai reduzir a eficácia da gelatina.
Algumas frutas como o abacaxi, o kiwi, o mamão e o melão possuem uma enzima, a bromelina, que pode impedir a gelatina de se estruturar. A mesma enzima também é encontrada no gengibre. Mas você pode evitar que isso aconteça aquecendo as frutas antes de usá-las, destruindo, assim, a enzima. O sal também pode reduzir a força da gelatina e causar o colapso de sua estrutura, mas tudo vai depender da quantidade de gelatina que está sendo utilizada.
Já o leite e produtos lácteos podem reforçar o processo de gelatinização e estruturar melhor a gelatina. O mesmo acontece com os açúcares, com exceção da frutose.
A adição de produtos ácidos como vinagre, sumo de frutas e vinhos, que têm pH abaixo de 4, acabam resultando em um poder de gelatinização mais fraco, mas isso pode ser revertido utilizando 1/3 mais de gelatina na receita original.
A quantidade ideal de água a ser usada em uma preparação com gelatina deve seguir as seguintes fórmulas:
● Para gelatina em pó, multiplique a quantidade em gramas da gelatina por 5 e o resultado será a quantidade de água necessária na utilização do produto. Ou seja, se a receita pede que se usem 10 gramas de gelatina em pó, você deverá multiplicar 10 por 5, que será igual a 50.50 gramas deve ser a quantidade de água que você vai adicionar à gelatina em pó.
● Para a gelatina em folha, você deve multiplicar por 6 a quantidade requerida na receita. No entanto, diferentemente da gelatina em pó, você não vai adicionar 60 gramas de água à gelatina. Deve colocar as folhas de gelatina em uma tigela grande e cheia de água gelada e ir pesando a gelatina em outra tigela conforme ela for se hidratando. Ao final do processo, se você tinha 10 gramas de gelatina, agora, depois de hidratada, ela deverá pesar 60 gramas.
