Desde que publiquei a receita do Bolo de Chocolate com Ganache Norte-americano, que resulta numa fantástica massa (para muitos a melhor), recebo muitas perguntas sobre o uso do buttermilk. Pois bem, hoje vamos falar sobre este auxiliar da confeitaria. O leitelho, como também é chamado, produz resultados maravilhosamente fofos, leves e saborosos.
Tradicionalmente, o buttermilk era o líquido fermentado que sobrava depois de bater o creme na manteiga. Hoje em dia, é produzido nas confeitarias para conferir sabor e textura às preparações assadas. Nos Estados Unidos, pode ser comprado pronto nos mercados e normalmente feito de leite com bactérias lácticas adicionadas, que produzem ácido láctico.
Ao contrário do pode parecer, o leitelho não é amanteigado e tem relativamente baixo teor de gordura. Então, por quê usamos leitelho em vez de leite puro? Sabor cítrico à parte, o ácido presente no buttermilk ajuda a neutralizar o bicarbonato de sódio, que por si só é bastante amargo – ele precisa de acidez e líquido para ter um sabor e funcionar corretamente.
O soro de leite coalhado age de forma semelhante ao creme de leite ou iogurte, que são produtos lácteos de cultura mais espessa. Como o leitelho é mais fino, usa-se cerca de dois terços da xícara de leitelho no lugar de uma xícara de creme de leite ou iogurte.
Hoje, estamos falando de leitelho acidificado , ou leite com adição de ácido (vinagre ou suco de limão) para que atue como leitelho. Este é o substituto perfeito para suas receitas de bolos, já que o buttermilk pronto raramente é encontrado no Brasil.
Como fazer Buttermilk
Proporção básica:
□ 1 colher de sopa de vinagre ou suco de limão + 1 xícara de leite (240 ml) = 1 xícara de leitelho
Para fazer leitelho, basta medir o vinagre ou o suco de limão em um copo medidor. Encha a até a linha de 1 xícara (você usará apenas um pouquinho menos de 1 xícara cheia de leite). Mexa para misturar e deixe a descansar por pelo menos 5 a 10 minutos antes de usar.
A textura final deve aparecer um pouco separada na parte superior, com alguma coagulação leve. Mesmo que você não veja uma mudança significativa na aparência, a acidez está presente e seu leitelho deve funcionar como planejado.
Seguindo essa proporção, você pode fazer exatamente a quantidade de leitelho que precisar. Lembre-se de que uma colher de sopa equivale a três colheres de chá.
DICAS
■ OPÇÕES DE VINAGRE: Escolha entre um vinagre transparente ou quase transparente, como vinagre destilado simples, vinagre de cidra de maçã, vinagre de arroz ou vinagre de champanhe. Eles são todos semelhantes o suficiente em níveis de acidez para funcionar bem, e não consigo discernir a diferença no sabor final do produto assado dependendo de qual é usado.
■ OPÇÕES DE LEITE: Escolha entre leite de vaca, leite de nozes, leite de coco, leite de soja, leite de aveia – qualquer leite serve, de verdade!
