Na semana  passada postei algumas  receitas  de sorvetes e fiquei surpresa e feliz com o interesse. Afinal,  não  há  o que se compare a um preparo  caseiro, com sabores que você  escolhe e bons ingredientes. Decidi, então, trazer novas informações  sobre  o assunto, começando justamente pelos insumos. 

Leite – É o “esqueleto” do gelado. É importante usar leite integral, porque essa gordura vai beneficiar a textura e o sabor e fazer com que se obtenha um sorvete mais aveludado.

Leite em pó – Ingrediente crucial em todos, seja  industrializados ou artesanais, é o “truque” que vai permitir obter um gelado caseiro com a textura de um gelado profissional. O leite em pó tem a capacidade de absorver a água solta e evitar assim que se formem cristais de gelo, ou seja, o resultado final vai ser muito mais cremoso.

Creme de leite fesco ou nata – Juntamente com o leite, forma a estrutura da base. As natas (produto encontrado  facilmente  nos estados  do Sul) são aquelas com alto teor de gordura (natas para bater, que têm pelo menos 30% de gordura, ao invés do creme de leite de  caixinha, com cerca de 20%). A gordura no sorvete  também é importante para uma boa emulsão.

textura granulosa. Não se deve substituir por adoçantes porque estes não possuem a mesma propriedade anticongelante. Deve usar-se açúcar branco, a menos que a receita indique o contrário.

Gemas – Por conterem lecitina (um emulsionante natural), são as responsáveis por uma emulsão entre todos os ingredientes, o que retarda a cristalização. Além disso, conferem um sabor mais rico. Devem usar-se gemas de ovos grandes. As claras que sobrarem podem ser congeladas para outras receitas.

Fruta – Quando se faz um sorvete ou sorvete com uma grande percentagem de fruta, tem de se ter em conta o sabor da mesma. Uma fruta sem sabor dará origem a um sorvete sem gosto. Por isso é essencial provar a fruta e usar preferencialmente a da época e reduzida em purê  para potencializar o sabor.