Mascarpone é um queijo da família de queijos frescos, mas é  difícil  de ser encontrado no Brasil, além  de ser muito caro. Precisamos dele para a receita tradicional de Tiramisú e, por isso, antes vou lhes ensinar a fazer uma versão  caseira, perfeita em sabor e textura. E, mesmo que você não  pretenda fazer a sobremesa  italiana, experimente este queijo cremoso e delicado, que pode ser consumido puro, no pão e numa série  de outras preparações. 

Dois ingredientes são suficientes (creme de leite  e limão) e muito poucas ferramentas : uma panela, uma peneira grande, um pano limpo e um termômetro de cozinha).

O Mascarpone é obtido a partir do creme de leite. Para coagular suas proteínas, deve-se primeiro aquecer e depois utilizar suco de limão ou ácido cítrico. A combinação desses dois componentes, calor e acidez, facilitará o processo de coagulação das proteínas.

• 500 g de creme de leite fresco 
• 10 gramas de suco de limão coado ( espremido na hora) 

1. Coloque o creme de leite na panela,  aqueça em fogo baixo, mexendo até atingir a temperatura de 82 ° C. Mexa sempre.

2. Adicione o suco de limão espremido na hora e misture, mantendo a chama acesa em fogo brando. Depois de alguns minutos, você verá que o creme ganha uma consistência cremosa. É a acidez do limão que transformará o creme de leite fresco em mascarpone. Ele não vai talhar, mas ganhará a consistência de um mingual ralo (quando atingir em torno de 85 graus). 

3. Desligue o fogo e transfira o preparo para uma tigela que tenha tampa e deixe em temperatura ambiente até esfriar completamente. Em seguida, leve o recipiente para a geladeira e deixe por no mínimo 12 horas. 

4.  Como o mascarpone é um tipo de queijo, ele gerou soro, embora não perceptível, e este terá que ser eliminado. Então, prepare um outro recipiente, coloque sobre uma peneira e cubra com o pano (bem limpo e lavado sem amaciante).

5. Despeje o queijo mascarpone sobre a peneira e leve à geladeira por cerca de 24/48 horas. A mistura vai perder a parte líquida, então tudo o que resta é coletar o mascarpone e guardá-lo em uma tigela. 

6. Também pode ser conservado de 4 a 5 dias, sempre na geladeira. É delicioso, tem um sabor muito delicado e uma textura ótima. 

◇  Geralmente, o mascarpone possui teor de gordura acima de 40%. 

◇ Como o creme de leite ou nata coagula e se torna mascarpone? Há uma alteração do ph do leite e as proteínas (caseína) que se encontram dispersas no leite, coagulam. 

◇ Qual o tipo de creme de leite para preparar o mascarpone caseiro?

O creme de leite ou nata são compostos principalmente de proteínas, gordura e água. Quando se fala de coagulação, o importante  é  uma proteína específica do leite, chamada caseína. Ácidos, como os encontrados no vinagre (acético) e suco de limão (cítrico), quebram a estrutura da proteína do leite e do creme de leite ou nata, um processo chamado desnaturação.

O creme de leite fresco ou a nata ( comum nos estados do Sul) é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado, não contém espessantes ou estabilizantes e possui alto teor de gordura, geralmente acima de 30%. 

Creme de leite fresco ou nata fresca é o creme de leite puro sem conservantes e espessantes, utilizado para preparar o mascarpone caseiro. Com a nata, ele fica ainda mais denso e  cremoso. 

◇ O creme de leite UHT possui um tratamento que evita a coagulação das proteínas e é inadequado para produção do mascarpone caseiro. O processo UHT-Ultra-high temperature (ultra pasteurização) para esterilização do leite e creme de leite, altera a estrutura proteica, impedindo que ele se separe, coagule. Além disso, o creme de leite UHT possui teor de gordura abaixo de 30%.