ESFIHA DA TIA SÔ

Esfirra, esfiha, sfiha, isfirra…? Segundo os gramáticos, a palavra foi aportuguesada: está escrita como “esfirra” em todos os grandes dicionários brasileiros – Aurélio, Houaiss, Michaelis, Aulete etc. Mas, além da discordância ortográfica, há inúmeras receitas desses deliciosos discos ou trouxinhas de massa, de origem síria-libanesa, e que se tornaram populares no Brasil nos anos 80. A forma tradicional sempre é feita com massa de pão árabe, assada no forno, com recheios que podem ser de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou verduras temperadas.

Logo, como não há unanimidade, decidi fazer a minha versão de esfiha. Ela combina o melhor do tempero árabe no recheio de carne moída e uma massa leve e saborosa, que permite ser requentada sem perder a crocância. Os temperos são inspirados no famoso restaurante paulistano Arábia, um dos melhores do país. Já a massa tem por base as dicas do chef Álvaro Rodrigues. A receita rende de 30 a 40 esfihas e o tempo de preparo é de 1 hora. Espero que gostem !

INGREDIENTES

Recheio

500 g de carne moída (capa de filé)
2 tomates picados em pequenos cubos
Meia cebola média picada em cubos
½ xícara (chá) de salsa picada
1 colher (chá) de pimenta síria
½ xícara (chá) de molho tahine pronto
1 colher (café) de pimenta-do-reino
½ xícara (chá) de suco de limão
Sal a gosto (ou meia colher de sopa)

Massa

40g de fermento biológico fresco ou 10 g de fermento biológico seco
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de água morna
1/3 xícara (chá) de óleo de milho
1 colher (sobremesa) de sal
500g de farinha de trigo

PREPARO

Para o recheio

1. Em um recipiente grande, coloque todos os ingredientes e misture-os, com ajuda de uma colher. Os pedacinhos de tomate podem entrar por último, pois são mais delicados.

2. Utilize as mãos para liberar melhor os aromas dos ingredientes, pressionando-os delicadamente. Quando a mistura do recheio estiver homogênea, cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

3. Antes de utilizar na montagem, com a ajuda de uma peneira, elimine o excesso de líquido da carne. Se preferir, coloque todo o preparo num pano limpo e esprema levemente.

Para a massa

1. Dissolva o fermento com o açúcar até que esteja líquido. Junte os demais ingredientes e vá acrescentando a farinha de trigo, aos poucos, até obter uma massa que solte da tigela, porém ainda bem “grudenta”.

2. Em seguida, coloque a massa sobre a bancada e rasgue-a em movimentos de vai e vem com as mãos até que a mesma esteja lisa e macia. Por último agregue um pouco mais de farinha de trigo e sove delicadamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea.

3. Divida a massa obtida em porções iguais, boleie cada porção e modele as esfihas como explicado abaixo.

Montagem

1. Divida a massa em porções médias e boleie cada porção de massa com as mãos.

2. Abra as bolinhas sobre a bancada enfarinhada e com o auxílio de um rolo pequeno, aplique uma boa colherada do recheio e feche no formato de triângulo.

3. Por último, coloque as esfihas sobre assadeiras (sem untar) e deixe crescer até dobrar de volume, quando então, leve ao forno pré-aquecido a 200º C e asse até que estejam bem douradas. Fique de olho, mas, em média, elas estarão prontas entre 20 e 25 minutos.

DICAS

Ao retirá-las do forno, sirva imediatamente acompanhadas de limões cortados em gomos e de coalhada seca ou fresca.
O recheio pode variar, dependendo de sua preferência: carne, ricota, espinafre etc.
Se quiser esfihas abertas, deixe cerca de 2 centímetros de borda livre de recheio.
Como esquentar esfiha em casa : micro-ondas nem pensar! A melhor opção são as fritadeiras sem óleo. Você pré-aquece o equipamento por 10 minutos, a 180 graus, e depois coloca as esfihas de maneira que elas não se sobreponham uma às outras. Conte dez minutos e elas estarão quentes e crocantes. Mas, se não tiver uma “air fryer”, leve ao forno convencional, preaquecido em temperatura média (150 graus), em dez minutos elas ficarão prontas.