Recebi essa pergunta e é uma das coisas mais temidas por todas as pessoas que vendem brigadeiros. Mas a verdade é que, uma hora ou outra, isso acontecerá. O que podemos fazer é usar alguns ingredientes que retardam o processo de cristalização, mas um dia o seu brigadeiro vai cristalizar. Afinal, a quantidade de açúcar em uma lata de leite condensado é enorme, e quanto mais açúcar acrescentamos ao brigadeiro, menor é o tempo que ele vai resistir sem cristalizar.
O ingrediente mais usado para isso é o creme de leite, que você pode acrescentar de 50 a 200 gramas, dependendo da quantidade de chocolate utilizada por lata de leite condensado. O creme de leite vai deixar o seu brigadeiro mais macio e, como tem bastante proteína, também vai ajudá-lo a durar por mais tempo. O problema aqui é que, dependendo da quantidade de creme de leite que você colocar, o tempo de cocção do brigadeiro pode dobrar, sem contar que, se você colocar muito, ele perde todo o gosto bem doce característico.
A glucose também pode ajudar um pouco, embora não seja tão eficaz quanto o creme de leite. Uma colher de sopa é suficiente para cada lata de leite condensado.
O leite em pó, pela quantidade de proteína contida nele, também ajuda a desacelerar a cristalização, e uma colher de sopa para cada lata de leite condensado no início da cocção é suficiente. Por último, algo que sempre temos em casa: uma colher de sopa de farinha de trigo. Ela ajuda até mesmo a melhorar a textura do brigadeiro na hora de enrolar, e ele não gruda tanto. Mas cuidado : o ideal é que ela cozinhe bem para ninguém perceber o gosto característico que a farinha deixa em alguns produtos.
