Pastéis de Belém (ou Pastéis de Nata) foram criadas antes do século 18 pelos monges católicos no Mosteiro dos Jerónimos ( Português : Mosteiro dos Jerónimos ), no distrito de Santa Maria de Belém , em Lisboa. Como consequência da Revolução Liberal de 1820 , após a dissolução das ordens religiosas, os monges começaram a vender pastéis de nata numa refinaria de açúcar próxima para poderem sobreviver . Em 1834, o mosteiro foi encerrado e a receita vendida à refinaria de açúcar, cujos proprietários em 1837 abriram a Fábrica de Pastéis de Belém. Os descendentes são donos do negócio até hoje e chegam a vender mais de 20.000 desses doces por dia.
A receita original permanece inalterada até hoje. Ela é conhecida somente por alguns mestres pasteleiros, que assinam um termo de confidencialidade e que preparam a receita num local conhecido como “Oficina do Segredo”. Embora o Pastel de Belém seja um tipo de Pastel de Nata, que é um doce que pode ser encontrado em qualquer pastelaria de Lisboa, o nome Pastel de Belém é exclusivo, pois a denominação foi registrada em 1918.
Pra mim, trata-se de uma bobagem sem tamanho, pois adoro compartilhar receitas e conhecimento. E não entendo que alguém queira se apropriar do nome de um doce tão tradicional. Por isso, eu que descendo de portugueses, trago uma receita famíliar de Pastel de Belém : esta pequena maravilha aromatizada de limão e canela, de recheio cremoso dentro de uma massa crocante !
INGREDIENTES
● 250 gramas de leite integral
● 150 gramas de açúcar
● 75 gramas de água
● 30 gramas de farinha sem fermento
● 4 gemas
● 1 ou 2 paus de canela
● 3 ou 4 tiras de casca de limão (limão siciliano, de preferência)
● cerca de 300 gr de massa folhada
PREPARO
1. Calda de açúcar: Numa panela coloque o açúcar e a água e leve ao fogo médio. Mexa só até dissolver o açúcar e não volte a mexer enquanto estiver no fogo. Deixar ferver 3 minutos até atingir o ponto de pérola.
Ponto Pérola: Esse ponto é muito usado para preparar quindins e compotas. Você pode identificá-lo mais ou menos depois de cinco minutos no fogo, ao puxar a colher e a calda cair num fio e depois em uma gotinha semelhante a uma pérola.
2. Creme de leite: Dissolver a farinha com um pouco de leite frio e mexer muito bem, até obter uma pasta sem grumos.
3. Em uma panela em separado, coloque o restante leite com a canela e casca de limão (sem a parte branca). Leve ao fogo até começar a querer ferver.
4. Em seguida, retire do fogo e, pouco a pouco, junte a pasta feita com a farinha e leite, mexendo bem. Retorne tudo ao fogo e mexa até engrossar.
5. Creme – Para formar o creme dos pastéis será necessário unir os dois preparos. Junte lentamente a calda fio a calda ao creme de leite, mexendo sempre com um fouet . Não precisa esperar esfriar, mas é importante mexer bem para não formar grumos.
6. Deixe esfriar por cerca de 10 minutos e misture um pouco deste creme nas gemas para evitar um choque de temperatura. Juntar depois tudo e mexer bem para incorporar as gemas no creme.
7. Passe tudo por uma peneira e descarte a canela, o limão e algum eventual resíduo que ficar retido.
Massa
1. Deixe descongelar a massa folhada, seguindo as orientações da embalagem do produto.
2. Abra e estique, formando um retângulo com cerca de 18/20 cm por 33-35 cm. Polvilhe com um pouco de água e enrole num rolo.
3. Corte rodelas com cerca de 2 cm de espessura.
4. Coloque as rodelas de pé nas forminhas e forre com a ajuda do polegar umedecido em água para não grudar. Leve à geladeira por cerca de 10 minutos antes de rechear.
Como Assar
1. Encha as forminhas até 3/4 do espaço com o creme e leve ao forno pré aquecido a 250ºC (ou o máximo que o seu forno atingir) durante cerca de 10 a 12 minutos.
2. É importante pré-aquecer bem seu forno e na temperatura mais alta que ele alcançar ( pelo menos uns 20 minutos). Não coloque os pastéis no forno antes que ele esteja “pelando” ou irá destruir a textura de seus doces.
3. Os pasteis devem ficar com a massa dourada e crocante e com o recheio cremoso e com um aspecto tostado na superfície. Mais ou menos tostado dependerá de sua preferência, mas não os tire antes desse ponto.
4. Ajuste o tempo de acordo com o seu forno e o tamanho das forminhas. Todos os fornos são diferentes então tenha atenção para não assar muito, pois os doces ficarão com um aspecto talhado.
5. É provável que nem em todos os fornos os pasteis ganhem cor de maneira a ficarem com pontos pretos. Os pasteis de nata feitos em casa nunca ficam iguais aos das confeitarias, que possuem fornos mais potentes e com convecção (circulação de ar).
DICAS
■ Formas típicas de pastel de nata são vendidas em poucas casas especializadas, mas podem também ser feitos em formas de empadas ou descartáveis de alumínio.
■ O ideal é usar massa folhada caseira, feita com bastante manteiga. As massas folhadas industriais tem tendência a encolher e não são tão crocantes. Mas não se preocupe: esta opção ficará igualmente deliciosa, mesmo que os pasteis fiquem um pouco menores e menos crocantes.
■ A receita tem um rendimento de 10 a 12 unidades.
