Há três tipos de merengues : francês, suíco e italiano. Apesar de todos levarem claras e açúcar como base, a maneira como são feitos confere-lhes diferentes níveis de estabilidade. Por vezes, você encontrará receitas com uma pitada de sal, um pouco de cremor tártaro ou uma colherzinha de vinagre/ suco de limão e, claro, muito ar. A única coisa que diferencia um do outro é o seu modo de preparo, e isso, consequentemente, é o que impacta o resultado final. Você consegue fazer qualquer um dos merengues com uma quantidade mínima de
açúcar ou até mesmo sem utilizá-lo.
O mais comum é utilizar 2 colheres de sopa (24 gramas) de açúcar para cada clara (30 gramas) se você quiser uma consistência mais macia depois que o seu merengue for assado, ou até 4 colheres de sopa (48 gramas) de açúcar para cada clara (30 gramas) se você quiser uma consistência mais dura após assado.
Essa quantidade também muda dependendo da doçura que você pretende atingir. Nas receitas apresentadas nos posts seguintes lhes apresento as proporções que mais utilizo, mas tenha em mente apenas como referência : mude a quantidade de açúcar dependendo do que vai fazer com o merengue ou onde empregá-lo. A única coisa que é fundamental é que as claras estejam em temperatura ambiente ao fazer qualquer um dos três merengues.
