Esse talvez seja o merengue favorito da maioria das confeiteiras. É, sem dúvida, o mais usado e, na opinião de muita, o mais fácil de fazer. Quanto à estabilidade, fica entre o francês e o italiano e é ideal para fazer creme de manteiga. Basta levar as claras junto com o açúcar em banho-maria e mexer até que o açúcar se dissolver por completo. A única preocupação é não passar de 54 °C, para as claras não cozinharem.
Depois coloque a mistura na batedeira e bata até que o merengue fique brilhante e lindo. Esse também é um método seguro para quem não come ovos crus.
Quem produz macarons geralmente utiliza este merengue e se rende de amores à sua estabilidade. Eu, particularmente, prefiro o merengue francês para fazer macarons, pois sigo a receita tradicional da Confeitaria Ladurée (confira receita aqui).
Mas o merengue suíço serve também para cobrir tortas, bolos e fazer mousses.
INGREDIENTES
● 3 claras ou 102 gramas de claras (em cada ovo do tipo “grande”, cerca de 34 gramas de seu peso correspondem à clara)
● 180 gramas de açúcar
PREPARO
1. Leve as claras e o açúcar ao fogo, em banho-maria, até dissolver totalmente. Caso tenha prática, é possível dispensar o banho-maria e obter o mesmo resultado com a panela diretamente no fogo baixo.
2. Mexa com um fouet por 2 a 3 minutos, até a mistura ficar espumosa e quente (não ao ponto de queimar), e o açúcar se dissolver ou chegar a 54 °C (verifique entre as pontas dos dedos; você não deve sentir mais os grãos).
3. Transfira o preparo para o bowl da batedeira e bata em velocidade média-alta, até esfriar por completo e obter um creme bem liso, fofo, branco e brilhante.
