Estes macarons franceses são um presente muito especial para oferecer aos seus amigos e familiares; além de um produto de enorme valor agregado com o qual você pode ganhar muito dinheiro. A receita que vou lhes ensinar é a utilizada pela famosa confeitaria  Maison Ladurée, cuja história já contei por aqui.  E, eu sei, esses docinhos podem ser definitivamente mimados, mas depois que aprenderem a fazer macarons, vocês ficarão viciadas. 

O QUE É PRECISO

Clara de ovo – O envelhecimento da clara de ovo para macarons é um passo importante. Separe os ovos, coloque as claras em um copo limpo, cubra com filme plástico com alguns furos e deixe pendurar na geladeira por alguns dias antes de usar. Isso vai desidratá-los e torná-los perfeitos para macarons. Esta etapa não é obrigatória, mas um monte de pequenas coisas podem fazer uma grande diferença na hora de fazer essas bolachinhas. 

Meu saco de confeitar não poderia deixar de ter um pregador de roupa !

PERGUNTAS  FREQUENTES

O QUE É UM MACARON FRANCÊS?

Um macaron é um delicado sanduíche de biscoito à base de merengue feito principalmente de clara de ovo, amêndoa quatro e açúcar. A parte externa é crocante, mas por dentro eles são mais úmidos e em borracha. Eles podem ser recheados com um ganache, creme de manteiga ou qualquer coisa desejada!

QUAL É A DIFERENÇA ENTRE UM MACAROON (MACROON) E UM MACARON?

Um macaroon (ou macroon) é basicamente um monte de flocos de coco adoçados, ovo e açúcar. Delicioso, mas não muito leve!

Um macaron é um biscoito leve à base de merengue com uma camada de creme de manteiga ou ganache no meio. Os dois nomes são escritos e soam semelhantes, mas as guloseimas são bem diferentes!

VOCÊ PODE FAZER EM PAPEL MANTEIGA?

O papel manteiga especial para assados é, na verdade, a melhor superfície para colocar os macarons. Você ainda pode usar um tapete de silicone, mas se ele for de baixa qualidade o silicone pode ser um pouco pegajoso para a massa. Não use papel manteiga simples ou  uma superfície untada, com manteiga ou desmoldante; não funcionam para este preparo.

QUAL É A TEXTURA CORRETA?

Um macaron francês deve ter uma textura leve e delicada. Por fora é firme e levemente crocante, por dentro é ligeiramente macio.

ELES PRECISAM DE CREME DE TÁRTARO?

Verá que algumas receitas, especialmente as norte-americanas, indicam o uso de um produto chamado creme tártaro. O creme de tártaro ajuda a estabilizar as claras quando você as prepara. Não é necessário, mas pode ajudá-lo em um dia úmido.

DICAS  PARA ESTA RECEITA

A ) Esse merengue TEM QUE SER RIGIDO ! Eu não tinha ideia de que o merengue francês poderia ser batido até ficar com uma consistência marshmallowy tão espessa, mas tudo o que preciso é um pouco mais de batida. Você notará que o merengue começa a encher o batedor quando você se aproxima do ponto certo. Muitos confeiteiros preferem o merengue italiano para confeccionar seus macarons, pois consideram que a massa resulta mais forte e estável. Para poder fazer as postagens de hoje fiz testes com diversas receitas e não me convenci de que o merengue italiano é melhor . Talvez seja o menos trabalhoso, mas o resultado melhor, em aparência e sabor você conseguirá com o merengue francês.

B ) Envelheça suas claras de ovo ! Separe os ovos, coloque as claras em um copo limpo, cubra com filme plástico (faça alguns furinhos) e deixe na geladeira por alguns dias antes de usar. Isso vai desidratá-las e torná-los perfeitos para macarons. Um ovo vendido no Brasil como “grande” tem a clara pesando, em média, 36 gramas. Portanto, meia clara equivale a 18 gramas. Esta informação será  importante quando estiver fazendo testes com porções menores, para sabores e cores diferentes. 

C ) Pedaços maiores de farinha de amêndoa estragam a superfície dos seus macarons. A prática recomendada é peneirar, pulsar no processador de alimentos e repetir mais duas vezes. Descarte as partículas maiores, não tente pressioná-las na peneira, pois vão liberar óleo indesejado e que pode prejudicar o preparo.

D ) A mistura exigirá um pouco de prática, você vai dobrar e dobrar a massa e, em seguida, usar a espátula para pressionar SUAVEMENTE a massa contra a tigela. Você deseja remover algumas das bolhas, mas não muitas … Continue até que atinja uma consistência de “lava” espessa. Como já expliquei, deve cair lentamente da espátula em tiras e ser capaz de formar um oito sem quebrar.

E ) Canalize os macarons perpendicularmente à superfície. Se a ponta de seu bico de confeitar estiver inclinada quando estiver pingando, os macarons podem ficar ovais ou deformados. Quando terminar o movimento, pare de apertar o saco e puxe para cima com um movimento circular.

F ) Adicione o corante que desejar apenas após o merengue atingir o estágio de pico macio.

G ) Os macarons ficarão melhores após 2 ou 3 dias de repouso na geladeira.

H ) RECEITA REDUZIDA – Como nem todos têm familiaridade com os macarons, vou apresentar a receita abaixo em duas versões : completa e reduzida. Se pretende aprender e fazer seus primeiros testes, use a versão reduzida, pois gastará menos ingredientes e poderá fazer os ajustes que considerar necessários. 

INGREDIENTES

Para os biscoitos – Receita completa

• 275 gramas de farinha de amêndoas
• 250 gramas de açúcar de confeiteiro
• 216 gramas de claras ou cerca de 6 claras
• 210 gramas de açúcar refinado
• 100 gramas de amêndoas picadas

• 92 gramas de farinha de amêndoas
• 84 gramas de açúcar de confeiteiro
• 72 gramas de claras ou cerca de 2 claras
• 70 gramas de açúcar refinado
• 34 gramas de amêndoas picadas

Para o recheio

• 226 gramas  ou 1 xícara de manteiga sem sal amolecida
• 5 gemas
• 100 gramas ou 1/2 xícara de açúcar refinado
• 1 colher de chá de baunilha
• 30 ml ou 3 colheres de sopa de água
• 1 pitada de sal

PREPARO

Para os Macarons de amêndoas

1. Peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoa em uma tigela. Passe pelo processador, na função pulsar e peneire novamente. Se necessário, repita a operação até obter um pó fino. Atenção : ao peneirar, não aperte os grumos maiores, pois soltarão óleo.

2. Adicione as claras em temperatura ambiente em uma tigela bem limpa.

3. Bata as claras em neve até que fiquem bem espumantes.

4. Na batedeira, bata as claras em neve. Assim que começarem a formar espuma, adicione lentamente o açúcar refinado, cerca de 1/3 da quantidade. Continue a bater para dissolver o açúcar e acrescente mais 1/3 do açúcar e bata por aproximadamente 1 minuto. Por fim, acrescente o restante do açúcar e bata novamente por mais um minuto. 

5. Com a ajuda de uma espátula flexível, incorpore delicadamente as claras em neve à mistura peneirada de farinha de amêndoas e de açúcar de confeiteiro.

6. Hora da macarronagem. Misture a massa, de maneira que ela se incorpore e amoleça com facilidade. A mistura final deve parecer “lava” fluindo e ser capaz de cair em um oito sem quebrar. 

7. Coloque a mistura em um saco de confeitar com uma ponta redonda média e você está pronta para começar.  Disponha os macarons com 3 a 4 cm de diâmetro sobre uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel manteiga para assados. Depois, com a forma na horizontal, dê leves pancadinhas para que estes terminem de se acomodar. 

8. Para esta receita específica, salpique as amêndoas picadas e deixe os macarons descansarem ao ar livre, até que esteja firme ao toque. O tempo pode variar de 15, 30 a até 60 minutos. Se o tempo estiver muito úmido, um ar condicionado ligado pode ajudar a acelerar o processo. 

9. Pré-aqueça o forno a 150 graus centígrados. A temperatura é um fator importante e não pode variar, por isso recomendo fortemente que utilize um termômetro de forno para ter certeza de controlar eventuais variações. Asse por aproximadamente 15 minutos ( gire a bandeja após 7 minutos) ou até que forme os “pezinhos” e crie uma casca na superfície. 

10.  Se conseguir, retire o tapete de silicone da assadeira e coloque sobre uma bancada para acelerar o resfriamento e facilitar a retirada dos macarons quando frios. Em todo caso, deixe esfriar completamente antes de retirar da assadeira. E, quando for destacá-las, já procure os melhores pares e reserve.

Para o recheio : 

1. Misture o açúcar e a água em uma panela média. Aqueça em fogo baixo, mexendo sempre até que o açúcar se dissolva. Aumente o fogo para médio-alto e deixe ferver

2. Coloque as gemas na batedeira com batedeira e bata até obter uma consistência espumosa e espessa.

3. Cozinhe o açúcar e o xarope de água até atingir 110 graus. Retire imediatamente do fogo. Com a batedeira em funcionamento, despeje lentamente a calda quente na tigela com as gemas.

4. Continue misturando até que o fundo da tigela esteja frio ao toque e a mistura de gemas esfrie à temperatura ambiente.

5. Adicione um cubo de manteiga de cada vez, permitindo que cada pedaço incorpore antes de adicionar o próximo. Adicione a baunilha e a pitada de sal. Continue misturando até que o creme de manteiga fique homogêneo e cremoso. (cerca de 5-6 minutos.) Adicione corante alimentar, se desejar.

Para montagem

Notas finais

Pode ser que, por várias razões, os seus macarons rachem na parte de cima. Isso pode acontecer devido aos ingredientes, ao forno, ou à maneira de misturar. Qualquer que seja a razão, não desanime !. E tenha certeza : rachados ou não, os macarons são uma delícia, Com experiência, você será capaz de fazê-los lisinhos. 

Portanto, você não perdeu seu tempo ! Tente outra vez e, tenho certeza, terá sucesso.   Beijos.   Tia Sô. 

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