Aprendi a fazer feijoada com José Orlando Bolinha, dono do restaurante Bolinha, uma das mais tradicionais casas de São Paulo, em funcionamento desde 1946. No cardápio paulistano, normalmente a feijoada é servida às quartas-feiras e aos sábados. Mas desde 1976 o restaurante Bolinha (av. Cidade Jardim, 53, Jardim Europa, na Capital) serve o famoso prato diariamente, quando ficou conhecido como a melhor feijoada da cidade.
O preparo é feito a partir de feijão demolhado por 10 horas e dispensa o uso da panela de pressão. Isto confere mais sabor e um caldo espetacular, mas exige algumas horas na frente do fogão. Mas o resultado é compensador, pois seguindo todos os passos e recomendações você terá uma feijoada imensamente saborosa e, acredite, leve, que não dificulta a digestão e não pesa no estômago. Acredite, esta não é a feijoada mais famosa de São Paulo à toa !
Desde que comecei a prepará-la, virou prato obrigatório nas reuniões de família e, mesmo na sua casa, para poucas pessoas, pode ser feita sem medo. Isto porque, depois de inteiramente pronta, aceita bem o congelamento em recipientes separados, garantindo sua feijoada caseira por pelo menos quatro meses. Experimente !
INGREDIENTES
As carnes
- 500 g de carne seca bovina
- 500 g de costela de porco salgada ou defumada
- 400 g de lombo de porco defumado ou salgado
- 200 g de paio
- 500 g de linguiça portuguesa
- 200 g de língua de boi defumada
Para dar gosto
- 50 g pé de porco salgado
- 50 g orelha de porco salgada
- 50 g rabo de porco salgado
Para “cortar” a gordura das carnes:
- 2 laranjas com casca (bem lavadas) e sem sementes
O feijão
- 2 a 3 kg de feijão preto
Para o tempero do feijão
- 300 g de cebola picada
- 150 g de alho picado
- 1 xícara (chá) de azeite
- 6 folhas de louro
- 300 gramas de bacon em cubos
PREPARO
1. Colocar o feijão de molho durante 10 horas.
2. Limpar bem as carnes salgadas, tirando o excesso de gorduras e nervuras, colocando-as de molho em água por 24 horas, trocando-se a água três a quatro vezes durante este período. Durante este processo, deixe sempre o recipiente utilizado para dessalgar na geladeira.
3. Ferva as carnes salgadas (pé, rabo, orelha, costela, carne seca ) e a língua defumada em peças inteiras, durante mais ou menos uma hora em fogo forte e jogue a água fora. Esta água precisa ser descartada pois nela está todo o excesso de gordura, que não queremos. Isso fará toda a diferença no sabor final de sua feijoada.
4. Lave-as bem e coloque-as então para cozinhar em água nova e com o feijão com a sua água, as folhas de louro e as laranjas em metades, por mais 1 hora.
5. Importante: tirar com uma concha toda a gordura que aflora na superfície da panela durante o cozimento.
6. Após este tempo, coloque o lombo, a linguiça e o paio, retirando antes as metades das laranjas, que já cumpriram a sua missão de ajudar a cortar a gordura das carnes.
7. Continue a jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície.
8. Após mais meia hora comece a testar o grau de cozimento da carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo, retirando e reservando as que já estiverem no ponto.
9. Em uma frigideira, doure bem a cebola e o alho em uma xícara de azeite previamente aquecido, e coloque uma concha do feijão com seu caldo. Misture bem deixe cozinhar por aproximadamente um minuto, colocando na panela da feijoada.
10. Corte as carnes em pedaços pequenos para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 15 a 20 minutos em fogo brando, para apurar o feijão.
11. Se necessário corrija o sal neste momento. Sirva com arroz branco e couve refogada no azeite e alho, e uma mandioca frita bem torradinha.
- Tempo de Preparo : Longo. São 4 horas + 10 horas para o molho do feijão e 24 horas para o molho das carnes
- Rendimento : 10 porções
- Procure comprar feijão novo, observando a validade ou, se for comprar à granel, fazendo um teste simples : quebre um grão ao meio e se estiver meio acinzentado e amarelado é sinal de que é novo; o feijão esbranquiçado é velho.
- Ao escolher a costelinha de porco prefira uma peça defumada. Caso não consiga, prefira a salgada, que deverá passar pelo mesmo processo das demais. E busque sempre uma peça com ossos mais finos.
- Muitas carnes secas são repletas de gordura. Procure as mais magras, pois toda esta gordura será descartada na hora de limpar, antes da dessalga.
- Lombo – Se tiver oportunidade, use o Lombo Canadense.
- Na hora de fatiar as linguiças, corte cada uma delas de uma maneira para que os convidados saibam identificar as de sua preferência.
- Caso ache necessário, retire os pés, rabo e orelha de porco da feijoada e sirva em um recipiente separado. Assim, evita que eles desmanchem enquanto o caldo engrossa, ficando intactos para quem gosta e “longe” para aqueles que não comem.
