Foto de Adonyi Gábor no Pexels

É comum, após a publicação de alguma receita, surgirem dúvidas das leitoras sobre ingredientes, preparos alternativos ou pratos derivados. Quando postei o Queijo Cottage Caseiro (confira) me perguntaram sobre a produção de creme de leite e sobre suas diferenças. Então, resolvi agrupar todas as respostas em uma só postagem para facilitar a consulta.   

No Brasil há diversos tipos de creme de leite que são classificados pelo teor de gordura, tratamento térmico e fermentação. Contudo, essas opções acabam confundindo as pessoas, fazendo-as acreditar que todos os cremes têm o mesmo resultado quando usado, mas, não é o que ocorre. Por isso, é importante compreender suas diferenças, saber como usar para adequá-lo melhor nas receitas. 

Creme de leite fresco é produzido pela separação centrífuga do leite. Durante a separação, dois fluxos são criados, um fluxo de gordura do leite altamente concentrado denominado creme e um fluxo de leite desnatado desnatado que pode ser posteriormente processado em produtos de leite em pó ou evaporado. O teor de gordura do creme resultante diretamente do separador varia tipicamente de 35-45%. O seu percentual é ideal para bater chantilly (basta acrescentar o açúcar). Por agregar ar, não possui aditivos químicos para emulsão.

Mas atenção ao fazer chantilly, pois se bater em excesso o creme pode se transformar em uma manteiga. Isso acontece porque o batimento faz com que a gordura separe do leitelho. Se isso ocorrer você não precisa jogar o líquido fora, pois é uma opção para substituir o leite nos bolos e biscoitos.

Foto de Jenna Hamra (Pexels)

Características

Aparência e sabor: O creme deve ter uma aparência branca a esbranquiçada com consistência macia e vários graus de viscosidade dependendo do teor de gordura (normalmente aumenta a viscosidade à medida que o teor de gordura aumenta). O creme deve ser homogêneo sem separação. O sabor e o odor do creme devem ser ricos, limpos e doces, sem sabores estranhos.

Armazenamento: O  creme deve ser armazenado em temperatura de refrigeração (4-7 ° C) em um recipiente fechado. A vida útil típica do creme pasteurizado é de uma a duas semanas e alguns meses para o creme UHT pasteurizado. No entanto, uma vez que o recipiente do creme UHT pasteurizado é aberto, ele deve ser tratado como creme pasteurizado. Conforme o creme envelhece, seu conteúdo de ácido láctico aumenta e pode resultar em coagulação. O congelamento desestabiliza a emulsão de óleo em água dos cremes e, portanto, a gordura se separará após o descongelamento. O creme separado não pode ser usado para bater, mas pode ser usado em produtos como “sopas de creme”, onde o sabor é o fator crítico.

Variedades: Existe uma grande variedade de cremes baseados geralmente no teor de gordura do leite. Para fins industriais, os cremes podem ser produzidos em níveis específicos de gordura; no entanto, a disponibilidade depende do uso do volume. 

Meio a Meio – Em alguns países existe um sub-produto chamado Creme Meio a Meio: deve conter no mínimo 10% de gordura do leite e é pasteurizado ou pasteurizado UHT e homogeneizado. Denominado meio a meio, pois é uma mistura de leite e creme, geralmente em partes iguais. 

Creme de leite Fresco (para bater): deve conter não menos de 32% de gordura do leite, mas menos de 40%.

Outro produto de creme encontrado no mercado de varejo é o creme light, que normalmente contém 5-6% de gordura em relação ao teor de gordura do creme meio a meio. O creme light é pasteurizado ou UHT pasteurizado e homogeneizado.

Creme fraiche – Traduzido literalmente como ‘creme fresco’, o crème fraiche (em francês) pode causar confusão, pois ão tem as características do creme de leite fresco brasileiro. É  quase semelhante ao creme azedo no sentido de que tem cerca de 28% de teor de gordura, embora seja um pouco mais espesso e não tão azedo em comparação com o último. Ele também tem um valor de pH alimentar de cerca de 4,5. 

Fazer creme fraiche é muito simples, mesmo que seja feito em casa. Você só precisa colocar uma xícara de creme de leite fresco em um frasco com tampa. Em seguida, adicione cerca de 2 colheres de sopa de leitelho (buttermilk). Usando a tampa, você cobre o frasco para que possa agitar a mistura facilmente. Deixe o recipiente descansar durante a noite até um dia inteiro antes da refrigeração. O resultado é o seu próprio creme fraiche caseiro que pode durar 10 dias se bem armazenado.

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Creme Fresco – Atributos funcionais

Sabor: Cremes de sabor natural único acrescentam riqueza a muitos alimentos e realçam outros sabores em produtos alimentícios. Devido à estreita faixa de fusão da gordura do leite no creme, o creme proporciona uma liberação rápida de sabores e sensações gustativas.

Textura: principalmente devido à gordura do leite presente no creme e à rede gordura-proteína criada durante a homogeneização, o creme adiciona viscosidade rica e suave e sensação na boca a muitos produtos alimentícios, como sopas e molhos.

Emulsificação:  Cremes com proteínas naturais atuam como emulsificantes e auxiliam na emulsificação, aeração, formação de espuma e transbordamento para dar a produtos como chantilly e sorvete uma textura lisa e estável.

O que é uma cobertura vegetal ou não láctea?

Além do creme de leite, um chantilly não lácteo (também denominado vegetal ou culinário) também está disponível no mercado, que dá a mesma aparência e tem a sensação de um chantilly (antes e depois de bater). Embora este não seja um produto à base de leite, é usado com bastante frequência na substituição do creme de leite fresco. É feito de óleo vegetal, é mais barato que os cremes à base de leite e é usado com mais frequência em padarias comerciais. É ideal para pessoas com intolerância à lactose.

Creme de leite de caixinha  – Presente em todas as prateleiras varejistas, o creme de leite de caixinha contém de 10% a 20% de gordura. Mas é possível encontrar com até de 25%. Por isso fique atento ao rótulo. Embora possa ser guardado em temperatura ambiente, é um produto ultra processado, pois para trazer cremosidade e torna -ló menos líquido, as indústrias costumam acrescer gomas e espessantes. Nesse processo ainda é adicionado soro de leite para atribuir sabor. Vale ressaltar que quanto mais gordura tiver, maior é a cremosidade e menor será a quantidade de estabilizantes e conservantes. 

Creme de leite em lata –  O creme de leite tem um percentual de gordura de 20% a 25%. Sua textura é mais densa e tem um aspecto amarelado, pois passa por um processo de esterilização, no qual não ocorre a homogeneização, fazendo com que o soro fique separado do creme. Dessa forma é possível retirar o soro. Para isso, basta levar a geladeira e depois escorrer. 

Diferenças entre creme de lata e caixinha –  As principais diferenças do creme de leite de caixa para a lata está no processo de homogeneização, fazendo com que o soro seja separado do creme, permitindo a escolha de usar ou não. Além disso, há uma diferença no teor de gordura, mas ambos possuem a validade de até três dias após aberto.

Creme de Leite UHT – Além do creme de leite fresco existe um outro produto que tem o mesmo percentual de 25% a 35% de gordura, o creme de leite UHT homogeneizado, que possui espessantes, como a goma de alfaroba, que é permitida pela ANVISA. Esses ingredientes ajudam no crescimento do creme ao ser batido, fazendo com que ele se torne um chantilly. Este produto é encontrado na internet e pode ser armazenado fora da geladeira, mas depois de aberto é necessário refrigerar. A durabilidade é de três dias.

Nata  – A nata é um creme de leite pasteurizado com percentual de gordura de 40% a 45%. Mais encontrada no Sul do Brasil, ela precisa ser mantida refrigerada, pois sua textura é grossa e concentrada, — boa para passar no pão ou fazer chantilly. Essa opção é mais estável que o creme de leite por ter alto teor de gordura, além de ter um sabor mais agradável

DIFERENÇAS

As principais diferenças entre os cremes de leite e da nata estão relacionadas ao percentual de gordura que atribui cada um. Também é possível observar a textura e o sabor, mas especialmente após o resultado final de cada receita.

• Leite: 3% de gordura;
• Creme de leite light: 15% a 17% de gordura + gomas + espessantes + soro de leite homogeneizado;
• Creme de leite em caixinha: 20% de gordura + gomas espessantes + soro de leite homogeneizado;
• Creme de leite de lata: 20% de gordura + gomas espessantes + soro de leite que pode ser separado;
• Creme de leite profissional (embalagens de 1 litro): 25% de gordura + gomas espessantes + soro de leite homogeneizado;
• Creme de leite fresco: 30% a 35% de gordura; 
• Nata: 40 a 50% de gordura; 
• Manteiga: 80% a 85% de gordura; 
• Manteiga de garrafa: 90 a 95% de gordura (manteiga aquecida e fermentada em garrafas com aromas parecidos com o queijo); 
• Ghee: 100% gordura (manteiga aquecida e extração de todos os sólidos do leite e água).

DICAS DE SUBSTITUIÇÃO 

Como estou falando de produtos que têm características diferentes, é fundamental que suas substituições sejam feitas com equivalências. Lembrando que tudo depende do percentual de gordura pedido na receita. Mas vale lembrar que o resultado pode sair diferente. 

No caso do creme de leite de caixinha o de lata, que são semelhantes, quando usados sem soro terão quase a mesma funcionabilidade e não será necessário o acréscimo fresco. Já o creme de leite vegetal e o UHT, permitem essa substituição sem problema. Outro exemplo que precisa compensar a gordura é o estrogonofe, originalmente russo, é feito com creme de leite fresco, bastando apenas adicionar um pouco de manteiga e pronto.

Para o preparo de um brigadeiro cremoso e brilhoso é necessário que o creme de leite tenha o teor de gordura superior a 20%, do contrário coloque manteiga. Em caso de receitas para intolerantes ou que possuem dietas restritivas, é só trocar pelo creme de leite vegetal e acrescentar manteiga. Agora, para substituir a nata é um pouco mais difícil. Nesse caso é necessário usar a regrinha de três. Por exemplo, se você precisar fazer um chantilly com a nata, é preciso que ela tenha 35% do percentual de gordura.

Usar o “Fresco” no lugar da Caixinha – É possível fazer esta troca. Se a receita pedir o de caixinha, mas você só tem o fresco, você consegue usar. Pode ter diferença na textura, estrutura e sabor. Afinal, no fresco tem mais mais gordura que influencia bastante nessas características. Porém, pode ficar mais rico e untuoso que você gostaria, ter um filme de gordura a mais e diminuir a validade também. O mesmo vale se for nata no lugar do “fresco” na comparação.

Usar da Caixinha no lugar do “Fresco” –  Essa troca é mais delicada e geralmente não funciona direito. O de caixinha tem menos gordura, então, a textura e sabor finais vão ser impactados. E estrutura também se o creme de leite estiver sendo usado como fonte de aeração. 

Usar a Nata no lugar do “Fresco” – Dependendo da receita vai ficar bem mais gorduroso. Afinal, nata tem mais gordura. Em algumas receitas de sorvete pode ficar uma camada de gordura na colher ao tomar, ou em um ganache a proporção entre chocolate e creme deverá ser alterada.

Mito do creme  talha

Um dos mitos é que creme de leite talha ao ser aquecido. Uma mudança das características do produto de caixa/lata podem acontecer. Porém, é mais por causa dos aditivos acrescentados para manter a consistência do que pela gordura em si. Ou seja, se estiver fazendo u molho, provavelmente um componente ácido talhiu seu creme se leite de caixinha. E a gordura pode separar também se aquecer demais.

Finalmente 

• Há muitas receitas caseiras de creme de leite caseiro. Se tiver curiosodade, vá em frente… Mas saiba que nunca serão como o creme de leite fresco, principalmente aqueles preparos que levam gordura vegetal, margarina  e até amido de milho .
• Se passou do ponto de chantilly e virou manteiga, infelizmente, não tem salvação. E quanto maior o teor de gordura do seu creme de leite fresco, maior a possibilidade de isso acontecer. Logo, se for bater chantilly com nata, cuidado redobrado.

Cremes de Leite em inglês

Em receitas em inglês, tome cuidado ao traduzir para o português, pois os EUA têm outros produtos . A diferença entre eles é a quantidade de gordura. Como são produtos/termos americanos quem regulamenta isso é o FDA  que seria o equivalente à Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Half-and-Half: 10,5-18% gordura | Pode ser usado no café, substituiria o “leite”. Até onde sei não é vendido no Brasil. Pelos padrões do FDA, não seria bem um “creme de leite”. É uma mistura de creme de leite e leite.

Light Cream: 18-30% gordura | Além do café, é usado para enriquecer sopas, molhos e fazer sobremesas. O mais próximo que temos dele seria os creme de leite em caixinha/lata que variam de 12-25% dependendo da apresentação (caixinha ou lata, light ou tradicional).

Light Whipping Cream: 30-36% gordura | As versões menos gordas (30-34%) também são para colocar no café, enriquecer sopas e molhos, já a versão de 35-36% tem gordura suficiente para virar chantilly.

Whipping Cream: 35% gordura | FDA não lista de modo separado, pela quantidade de gordura é considerado um light whipping cream, ou seja, a primeira escolha para fazer chantilly.

Heavy Whipping Cream: acima de 36% gordura | Chantilly, enriquecer sopas e molhos, mousses geladas e sobremesas em geral.