Quer saber a melhor maneira de cozinhar um peru para que a pele fique crocante, a carne branca e a escura suculentas e deliciosas e a temperatura interna do peru dentro dos padrões de segurança alimentar? Deixo aqui um guia sobre como assar um peru com perfeição.

Para muitos,  o peru ainda é uma deliciosa e suculenta peça central das festas de final de ano. Mas o peru pode ser ótimo ( delicioso mesmo ) se você souber a temperatura ideal e como assá-lo corretamente.  E você não precisa de uma receita especial, mas apenas seguir esses princípios. À frente você encontrará tudo o que precisa saber para fazer o peru perfeito . 

1. Descongele seu peru

O local ideal para descongelar um peru congelado é na geladeira, o que pode levar até uma semana dependendo do tamanho da ave. Veja quanto tempo leva para um peru típico descongelar na geladeira:

2 a 5 quilos : 1 a 3 dias

5 a 7,5 quilos : 3 a 4 dias

7,5  a 9 quilos : 4 a 5 dias

9 a 11 quilos : 5 a 6 dias

Se você estiver com pouco tempo, no entanto, existem outras maneiras mais rápidas de descongelar um peru, mas descongelá-lo na geladeira é sua melhor aposta quando se trata de práticas seguras na cozinha. 

Também é tecnicamente possível cozinhar um peru congelado. Confira no item  específico, abaixo. 

2. Areje seu peru

Quando chegar a hora de cozinhar sua ave, tire o peru descongelado da geladeira e coloque-o em uma prateleira em temperatura ambiente por uma hora para tirar o frio e secar a pele. (Esta pode ser a mesma grelha em que você planeja assar o peru; não há necessidade de sujar outro recipiente) A grelha deve permitir que o fundo do peru fique na assadeira ou logo abaixo dela). 

3. Prepare seu forno

Posicionar sua prateleira do forno no degrau mais baixo e definir o forno a 180 ° C . Algumas receitas fazem com que você comece a assar o peru em alta temperatura por um breve período antes de diminuir o fogo durante o período. A crença é que o alto calor “queima” o pássaro e o baixo calor assa suavemente, produzindo um pássaro mais úmido e suculento, mas há  quem duvide da eficiência do procedimento. Além disso, a pele pode ficar dourada muito rapidamente (muitas vezes muito rapidamente). O calor constante significa não ter que verificar o forno com tanta frequência, deixando você livre para fazer outras coisas, como preparar o acompanhamento. 

4. Passe manteiga no peru

Coloque o peito de peru para cima na grelha de assar e esfregue manteiga com sal em temperatura ambiente – ou sua manteiga composta com sabor favorito – por toda parte. (Para um peru de 5 a 7,5 quilos,  você precisará de cerca de 1 xícara de chá de manteiga).  Lentamente, trabalhe com os dedos sob a pele, começando pelo pescoço, tomando cuidado para não rasgar a pele ou separá-la completamente na grande cavidade. Passe a maior parte da manteiga sob a pele, um pouco dentro da grande cavidade, e o resto sobre a pele.

5. Tempere seu peru (se necessário)

Para um pássaro de 5 kg, basta adicionar 1 e  ½ colher de chá de sal e pimenta moída na hora na cavidade grande e mais 1 e ½ colher de chá sobre a pele. Para perus que já são salgados, não há necessidade de salgar a cavidade, mas salgue a pele! Se você optou por colocá-lo em salmoura, você pode pular este tempero final.

6. Encha a cavidade do pescoço com uma maçã – e não encha a cavidade principal

Parece aleatório, mas há uma crença  de qye encher a cavidade do pescoço (não a cavidade grande) com uma maçã cortada pela metade – colocando o lado cortado contra a carne do peru com o lado arredondado voltado para fora – ajuda a proteger o peito do calor e evita que cozinhe demais. Mas não encha a cavidade principal com recheio enquanto ele estiver assando – isso só diminuirá o tempo de cozimento.

Em vez disso, você pode cozinhar o recheio à  parte, mantê-lo bem umido e acrescentar apenas  quando o peru estiver pronto.  

7. Adicione temperos

Não encher o peru também significa que há espaço na cavidade para temperos, que irão adicionar sabor e aroma. Experimente colocar quartos de cebola, alho, salsa, tomilho, sal e pimenta-do-reino dentro do peru antes de assar.

Ao mesmo tempo, adicione algumas cebolinhas cortadas ao meio, cenouras fatiadas, um pouco de aipo e 2 xícaras de água na assadeira , sob a grelha. Os vegetais vão perfumar a carne e dar sabor aos pingos enquanto o peru cozinha, e  a água ( ou mesmo vinho branco) evita que as coisas queimem.

8. Cubra (e depois descubra) o peru

Cubra frouxamente o pássaro com papel alumínio, com o lado brilhante para fora (para desviar o calor) no início. A cobertura com papel alumínio evita que a pele escureça muito cedo. Retire o papel alumínio na metade do cozimento para deixar a pele marrom. Esta etapa pode ser cumprida  substituindo  o papel alumínio  por tiras de bacon. 

9. Umedeça

As receitas tradicionais pedem regar o peru a cada meia hora para umedecer e dar sabor ao pássaro. É um processo simples que requer apenas abrir o forno e espalhar com cuidado os sucos da frigideira por todo o peru. Você pode colocar manteiga na assadeira para obter uma solução mais rica em tempero ou colocar o caldo de peru no fogão para usar se o suco da assadeira secar. Isto ajudará a dourar bem a pele, mas as opiniões variam sobre se o líquido realmente penetra na pele para umedecê-la.

E lembre-se: a porta do forno aberta permite que o calor escape, baixando a temperatura ambiente e prolongando o tempo de assagem. Por essas razões, as tendências atuais na culinária favorecem métodos de umedecimento que não exijam rega, como salmoura o peru antes de assar, enfiar manteiga sob a pele ou assar o peito de peru com o lado voltado para baixo (virar no meio do cozimento para obter um marrom uniforme).

Como alternativa, você pode dividir a diferença tratando a ave com uma mistura de salmoura e / ou manteiga antes de cozinhar e regando de vez em quando – digamos de hora em hora em vez de a cada 30 minutos – enquanto ela assa.

10. Calcule o tempo e a temperatura de cozimento do peru

A maneira mais simples de descobrir os tempos de assado do peru é calcular 13 minutos por cada meio quilo a 180 ° C para um peru não recheado (isso é cerca de 3 horas para um peru de 5,5 a 6,5 quilos). Verifique a temperatura constantemente para garantir constância  do cozimento.  

O peru estará pronto quando a temperatura interna atingir 74°C . Quem não dispuser de termômetro culinário, pode testar se o peru está cozido inserindo um palito na parte mais espessa da perna. Se o suco que escorrer estiver limpo e não rosado, a ave está pronta. Teste sempre na parte mais grossa da carne da coxa e da parte mais grossa da carne do peito.

Qualquer que seja a temperatura de assar do peru que você escolher, certifique-se de usar um termômetro de alimentos preciso para confirmar a temperatura final. No passado, os cozinheiros domésticos costumavam olhar para a cor da carne como uma indicação de cozimento: o peru era furado com uma faca e se o suco fosse transparente em vez de rosa era considerado feito. Mas, na verdade, esse não é um método totalmente confiável por vários motivos. Primeiro, o rosa pode desaparecer antes que uma temperatura segura seja alcançada. E por outro lado, alguns perus (especialmente orgânicos e tradicionais) podem nunca perder sua cor rosa, mesmo se forem cozidos em temperatura  constante. 

11. Verifique a temperatura do peru

Para verificar a temperatura do peru, você pode usar um termômetro de leitura instantânea (que você insere após o cozimento, pois dá uma leitura imediata) ou um termômetro de comida remoto (o tipo que tem uma sonda que você insere antes de cozinhar, que se conecta para um display digital que fica em seu balcão). De qualquer forma, insira a sonda na parte mais grossa da coxa do peru, tomando cuidado para não tocar no osso (o que pode distorcer a leitura). A coxa é o melhor lugar para fazer o teste, pois é a que leva mais tempo para cozinhar, mas por precaução; é inteligente também medir a temperatura do peru embaixo da asa.

Se você achar que a pele está ficando muito escura e a temperatura interna desejada não foi atingida, cubra frouxamente as partes douradas com uma camada dupla de papel alumínio com manteiga para protegê-las do calor.

12. Deixe  descansar

Quando o peru atinge a temperatura certa, é essencial deixá-lo descansar por pelo menos 20 minutos antes de cortá-lo . Isso dá tempo para que os sucos se acomodem na ave e sejam reabsorvidos; cortá-lo cedo demais só permitirá que a umidade se esgote, deixando você com a carne seca no topo de uma poça em sua tábua de corte. Se o peito e as coxas atingirem a temperatura desejada, não é necessário cobrir o peru com papel alumínio enquanto ele descansa. No entanto, se você deseja mantê-lo por mais tempo, cubra-o com papel alumínio após 20 minutos para garantir que ele não esfrie muito. Coberto com papel alumínio, você pode deixar a ave em um local aquecido por até 40 minutos, o que lhe dá bastante tempo para fazer o molho.

E se eu esquecer de descongelar meu peru?

O problema é que o pensamento positivo (ou de pânico) não descongela aquela placa ó sólida congelada na geladeira. Na verdade, não há muitos que o façam. Descongelar um peru na geladeira pode levar metade da semana.

Mas quem disse que você precisa descongelar o peru? Pois saiba que cozinhar um peru parcialmente descongelado é um convite ao desastre. 

Na verdade, cozinhar um peru congelado pode até mesmo ajudar o peito do peru – as partes magras mais suscetíveis a ressecar – a permanecer úmido. Esta é  a parte do peru qye mais demora para descongelar, o que significa que demoram mais para cozer demais.

A desvantagem de cozinhar um peru congelado é que leva um pouco mais de tempo para cozinhar – cerca de 50 por cento mais tempo, em uma temperatura de forno em torno de 180 ° C. 

Planeje cinco ou seis horas de cozimento para um peru de 6,5 quilos, dividido em dois estágios. A primeira parte, cerca de duas a duas horas e meia, é um degelo parcial controlado. O tempero não adere a um peru congelado, então você deve deixá-lo um pouco solto antes de aplicar o tempero e remover os miúdos.

A segunda parte é para terminar o peru. Fique com uma temperatura de 180 ° C, o que garante que o peru fique cozido sem ficar cozido demais. Quando o peru se aproxima do fim de seu tempo no forno, é  necessário verificá-lo em vários lugares diferentes – em alguns pontos na coxa e na parte mais profunda do peito.

Tire o peru do forno quando a temperatura do peito estiver em 74 graus e deixe em temperatura ambiente por meia hora; vai continuar a cozinhar. Se você deixar o termômetro no peru durante este período, verá a temperatura subir eventualmente , mas é   normal, a medida  que os sucos se movimentam.